Fungos nos alimentos – Eles são perigosos?

Este é o tema de uma publicação da USDA – United States Department of Agriculture, que recomendamos a leitura.

Alguns fungos podem causar reações alérgicas e problemas respiratórios, e em condições favoráveis, podem produzir “micotoxinas”, substâncias nocivas. Quando você visualiza mofo em alimentos, deve se perguntar se é seguro cortar a parte mofada e usar o resto, não é?

Estima-se que existem mais de 300.000 espécies de fungos. A maioria são filamentosos (filiformes) e produzem esporos. Esses esporos podem ser transportados por ar, água ou insetos.

Ao contrário das bactérias, que são unicelulares, os fungos são formados por muitas células, e por vezes podem ser vistos a olho nu, como acontece nas frutas, pães, etc.

Os fungos possuem “ramos” e “raízes” que são como fios muito finos. As raízes podem ser difíceis de se ver quando o fungo está crescendo no alimento e podem ser muito profundas. Então, não podemos acreditar que o mofo que conseguimos ver no alimento é o total da contaminação presente. Além disso, precisamos lembrar que os fungos podem produzir as micotoxinas e estas não são visíveis.

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por certos fungos encontrados principalmente em culturas de grãos e nozes, mas que também são conhecidos por estarem presentes no aipo, suco de uva, maçãs, e outros produtos. A FAO (Food and Agriculture Organization) estima que 25% das culturas de alimentos do mundo são afetadas por micotoxinas, das quais as mais notórias são as contaminações pela micotoxina conhecida como Aflatoxina.

E o que podemos fazer para minimizar o aparecimento de fungos nos alimentos?

Apenas conservar o alimento sob refrigeração não é o suficiente, pois alguns fungos suportam temperaturas baixas, assim como também suportam quantidades de sal e açúcar elevados. Podemos confirmar esta informação quando lembramos daquele pote de geléia com mofo na geladeira.

Então, o ideal para controlar a presença de fungos é a limpeza. A limpeza é vital no controle do mofo. Quando um alimento apresentar contaminação por fungos, precisamos lembrar que os esporos destes fungos podem acumular-se na geladeira, panos de cozinha e outros utensílios de limpeza ou de armazenamento do produto contaminado. As orientações da USDA são:

• Realizar uma limpeza mensal no interior da geladeira, utilizando uma colher de sopa de bicarbonato de sódio dissolvido em um litro de água. Enxágue com água limpa e seque.
• As borrachas de vedação dos refrigeradores também precisam ser higienizados, utilizando 3 colheres de chá de água sanitária em um litro de água.
• Mantenha panos de cozinha, toalhas, esponjas e esfregões limpo e secos.
• Descarte os itens que você não pode limpar ou lavar corretamente.
• Manter o nível de umidade relativa na casa abaixo de 40% também é indicado.
• Ao servir comida, mantenha tudo coberto para evitar a exposição a esporos presentes no ar.
• Use filme plástico para cobrir alimentos, como pedaços de frutas.
• Não deixe quaisquer produtos perecíveis fora da geladeira por mais de 2 horas.
• Utilize as sobras dentro de 3 a 4 dias para que o mofo não tenha chance de crescer.

E quando nada adiantou e você tem alimentos mofados em casa, o que deve fazer?

• Não cheirar o alimento. Isso pode causar problemas respiratórios.
• Se a comida está coberta com mofo, descarte. Coloque em um saco de papel ou envolva em plástico e descarte em uma lixeira com tampa.
• Limpe a geladeira ou o local onde a comida estava armazenada.
• Verifique os itens próximos a comida mofada.
• Consulte a tabela disponibilizada pela USDA “Mofo em alimentos: Quando usar e quando descartar”.

 

Mofo em alimentos: Quando usar e quando descartar

Alimento

O que fazer

Razão

Carnes cozidas (incluindo aves), bacon, salsichas, cereais e massas caseiras, pratos prontos (Exemplo: panquecas, lasanhas, feijão, etc), embutidos, iogurte Descartar Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superfície. Alimentos mofados também podem ter bactérias crescendo junto com o mofo.
Salames duros e embutidos defumados Usar. Remover a superfície visível do mofo. É considerado normal o crescimento de fungos nesses tipos de produto.
Queijos duros (onde o mofo não é utilizado para obtenção do produto) Usar. Cortar pelo menos 2,55cm em torno e por baixo do local onde o fungo está aparente (para evitar a contaminação cruzada, tomar cuidado para não tocar o fungo com a faca). Após a remoção, proceder a higienização do local onde ele estava armazenado e cobrir o queijo com embalagem limpa. Os mofos, geralmente, não conseguem penetrar profundamente neste tipo de alimento.
Queijos feitos com mofo

Exemplo: Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert

Descartar queijos macios como Brie e Camembert com mofos que não fazem parte do processo de fabricação. Se o mofo da superfície está em queijos mais firmes, como Gorgonzola, cortar pelo menos 2,55cm em torno e por baixo do local onde o fungo está aprente (para evitar a contaminação cruzada, tomar cuidado para não tocar o fungo com a faca). Após a remoção, proceder a higienização do local onde ele estava armazenado e cobrir o queijo com embalagem limpa. Fungos que não fazem parte do processo de fabricação podem ser perigosos.
Queijo macio, como cottage, cream cheese

Queijos  fatiados, ralados

Descartar Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superfície. Alimentos mofados também podem ter bactérias crescendo junto com o mofo. Queijos fatiados e ralados podem ser contaminados pelo instrumento de corte.
Compotas e Geléias Descartar O fungo pode ter produzido micotoxinas que não poderão ser removidas.
Frutas e Vegetais firmes Usar. Cortar pelo menos 2,55cm em torno e por baixo do local onde o fungo está aprente (para evitar a contaminação cruzada, tomar cuidado para não tocar o fungo com a faca). Após a remoção, proceder a higienização do local onde o alimento estava armazenado e cobrir com embalagem limpa. É difícil para o fungo penetrar em alimentos duros, com baixo teor de umidade. Desta forma, pequenos pontos de mofos em frutas e vegetais duros como cenoura, pimentão, repolho, podem ser removidos.
Frutas e Vegetais macios Descartar Frutas e vegetais macios, com alto teor de umidade, como pepino, pêssego, tomates, morangos, podem ser contaminados abaixo da superfície.
Pães e bolos Descartar Alimentos porosos podem ser contaminados abaixo da superfície.
Manteiga de amendoim, legumes e nozes Descartar Alimentos processados sem conservantes são de alto risco para contmainação de fungos.

Fonte: <http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index>