Controle de Salmonella em carnes avança com novas abordagens científicas
Pesquisas recentes e ferramentas baseadas em dados estão ampliando o controle de Salmonella na produção e no processamento de carnes, fortalecendo a segurança dos alimentos.
A Salmonella continua sendo um dos principais desafios na segurança dos alimentos em sistemas de produção e processamento de carnes. Mesmo após décadas de melhorias em design higiênico, tecnologias de intervenção e monitoramento microbiológico, o patógeno ainda é a principal causa de doenças bacterianas transmitidas por alimentos no mundo.
Embora a prevalência em produtos crus tenha diminuído, essa redução não resultou em queda proporcional nos casos de salmonelose humana. Evidências indicam que o risco não está apenas na presença da bactéria, mas também na concentração, na virulência e na persistência ambiental das cepas.
Tecnologias modernas no controle de Salmonella
O avanço das ferramentas moleculares trouxe maior precisão para a microbiologia aplicada à segurança dos alimentos. Entre as principais tecnologias estão:
Sorotipagem tradicional e sorotipagem profunda
A sorotipagem tradicional identifica o sorovar dominante com base em marcadores de superfície, mas pode não detectar sorovares de baixa prevalência. A sorotipagem profunda, por meio do sequenciamento, permite identificar múltiplos sorovares na mesma amostra, incluindo cepas emergentes ou de maior risco.
Metagenômica e sequenciamento de genoma completo
A metagenômica analisa todo o DNA presente na amostra, revelando comunidades microbianas completas. O sequenciamento de genoma completo possibilita comparar cepas encontradas na planta industrial com aquelas associadas a casos de doença, contribuindo para intervenções mais direcionadas.
Da prevalência ao risco na segurança dos alimentos
Tradicionalmente, o controle da Salmonella baseava-se na detecção de presença ou ausência. No entanto, essa métrica não considera concentração nem potencial patogênico.
Dados do CDC mostram que, mesmo com a redução de amostras positivas, a incidência de salmonelose humana permanece relativamente estável. Diante disso, o USDA-FSIS indicou uma mudança para uma abordagem orientada por resultados, focando na redução mensurável de doenças.
Dinâmica microbiana no processamento de carnes
Estudos demonstram que a microbiota varia conforme linha de produção, turno e etapa do processamento. Etapas quentes e úmidas favorecem maior diversidade microbiana, enquanto áreas frias, como resfriamento e embalagem, são dominadas por microrganismos psicrotróficos, como Pseudomonas.
Equipamentos e drenos podem atuar como pontos de persistência e reintrodução de contaminação entre períodos produtivos.
Análises com sequenciamento de genoma completo identificaram cepas praticamente idênticas reaparecendo em diferentes locais e dias de produção, indicando persistência ambiental e possível origem comum.
Diferenças entre sorovares e impacto no risco
Nem todas as cepas de Salmonella apresentam o mesmo nível de risco.
O sorovar I 4,[5],12:i:- é frequentemente associado a maior preocupação por sua multirresistência e ligação com casos de doença humana. Já sorovares como London e Derby são comuns, mas apresentam menor persistência e menor virulência.
Ferramentas como o ensaio Highly Pathogenic Salmonella permitem identificar cepas com maior potencial patogênico por meio da detecção de genes de virulência.
Desafios na detecção em baixos níveis de contaminação
A detecção em concentrações próximas ao limite analítico ainda representa um desafio. Métodos laboratoriais tendem a apresentar menor consistência quando os níveis se aproximam de 10 CFU/mL, o que pode gerar subestimação ou resultados falso-negativos.
Esses dados reforçam a necessidade de validação metodológica e critérios claros de interpretação.
O uso combinado de análise quantitativa, caracterização genética e vigilância baseada em risco representa um avanço significativo no controle da Salmonella na indústria de carnes e na proteção da saúde pública.
Imagem: Freepik
Fonte: https://www.food-safety.com/articles/11115-advancing-science-based-approaches-to-salmonella-control-in-meat