O perigo é incerto, mas previsível! Esta é a premissa básica para o APPCC. Todos os potenciais perigos podem ser controlados ou evitados, desde que os mesmos se tornem conhecidos.
É importante entender que, para fins de segurança dos alimentos, o termo “perigo” se refere apenas às condições ou contaminantes em alimentos que são capazes de causar doenças ou lesões nas pessoas.
Muitas condições são altamente indesejáveis nos alimentos, como a presença de insetos, cabelo, sujeira ou deterioração. Todos esses defeitos devem ser controlados no processamento de alimentos, no entanto, não afetam diretamente a segurança do produto e portanto, não há obrigatoriedade de trata-los no APPCC.
De acordo com o dicionário da língua portuguesa, perigo do latim lat periculu, significa, “Situação em que está ameaçada a existência ou integridade de uma pessoa ou de uma coisa; risco, inconveniente”, para o substantivo risco o dicionário trás o seguinte significado: “Possibilidade de perigo, incerto mas previsível, que ameaça de dano a pessoa ou a coisa”.
Para a Portaria 46/1998, Perigo são causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Enquanto Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública.
O APPCC utiliza estas definições como base para o programa, para determinar tudo aquilo que pode efetivamente afetar a integridade de um produto e representar um risco para o consumidor. De acordo com as definições o perigo é incerto, mas previsível e esta é a premissa básica para o APPCC, todos os potenciais perigos podem ser controlados ou evitados desde que os mesmos se tornem conhecidos e para se tornarem conhecidos faz-se necessário uma análise detalhada com base em todo o conhecimento técnico, cientifico e prático do sistema de produção em questão.
De acordo com o Livro Branco (2000) da União Européia, Contaminantes, abrange habitualmente substâncias que não são adicionadas intencionalmente aos alimentos. Podem resultar de contaminação ambiental, mas podem também resultar de práticas agrícolas, da produção, processamento, armazenagem, embalagem e transporte ou de práticas fraudulentas.
Assim sendo, observa-se que contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a segurança do mesmo. Estas contaminações representam riscos aos produtos e estes podem ser classificados em perigos físicos, químicos e microbiológicos.
- Perigos biológicos: Bactérias, Fungos, Vírus, Parasitas, Protozoários e
Príons. - Perigos físicos: osso, caroço de fruta, sementes, vidro, plástico, metal,
madeira, pedra, etc. - Perigos químicos: agentes tóxicos naturais, micotoxinas, produtos de
higienização, agrotóxicos, alergênicos, metais tóxicos, aditivos, bifenilos
policlorados, compostos de material em contato com o alimento
(materiais metálicos, materiais celulósicos, materiais elastômeros, ceras
e parafinas, vidro e cerâmica, Corantes), resíduos veterinários,
contaminação radioativa, acrilamina, furano, dioxina, dentre outros.
Para elaboração de um programa de APPCC seguro é importante que a equipe de Segurança dos Alimentos dedique o tempo necessário para estudar o produto, processo, matéria prima e materiais em contato. É necessário que a equipe entenda que muitas vezes o fato de não identificar um perigo associado a uma matéria prima, processo ou material em contato, não significa que ele não existe, pode significar negligência na hora de levantar o perigo, pode representar desconhecimento e não podemos tratar o desconhecimento como algo aceitável quando falamos de segurança dos alimentos e por isso, a necessidade de que a equipe dedique-se ao estudo do seu processo, produto, matérias primas e materiais em contato com o alimento.
Keli Cristina de Lima Neves