A fermentação como chave para texturas inovadoras em panificação e laticínios alternativos
A textura é um atributo sensorial fundamental na aceitação de alimentos, influenciando diretamente o prazer e a satisfação do consumidor. Em um mercado crescente por produtos plant-based e opções mais naturais, a fermentação emerge como uma tecnologia crucial para modular e aprimorar a textura em diversas categorias alimentícias, desde produtos de panificação até laticínios alternativos
A fermentação e a textura dos alimentos
A fermentação é um processo biotecnológico que envolve a atividade de microrganismos como leveduras, bactérias ácido-láticas e fungos. Durante esse processo esses microrganismos produzem metabólitos que alteram significativamente a estrutura do alimento. Esses metabólitos incluem ácidos orgânicos, enzimas, gases (como CO₂) e polímeros extracelulares.
Diante disso, essas alterações resultam em diversos efeitos na textura: a produção de CO₂ confere aeração e leveza a massas. A síntese de enzimas como proteases e amilases modifica proteínas e amidos, impactando a maciez e a elasticidade. Os exopolissacarídeos (EPS) atuam como hidrocoloides naturais, aumentando a viscosidade e a cremosidade. Além disso, a acidificação controlada, influencia a estrutura proteica, promovendo firmeza ou coesão.
A fermentação é essencial para criar texturas variadas na panificação
Tradicionalmente, a levedura Saccharomyces cerevisiae é responsável pela produção de CO₂, que expande a massa e forma o miolo aerado do pão. No entanto, a fermentação vai além disso.
A fermentação natural, ou sourdough, que envolve lactobacilos e leveduras, gera exopolissacarídeos que aumentam a umidade e a elasticidade, resultando em pães mais macios e com maior vida útil. Ademais, as enzimas microbianas são cruciais, pois quebram parcialmente proteínas e amidos, prevenindo endurecimento precoce do pão e reduzindo a firmeza excessiva.
Fermentação como solução para laticínios alternativos
A maior dificuldade sensorial dos laticínios plant-based é a textura. Com isso, produtos como bebidas vegetais podem ser percebidos como aguados, queijos veganos como quebradiços e iogurtes com pouca cremosidade. Diante disso, a fermentação surge como uma solução inovadora:
- Através da produção de exopolissacarídeos por bactérias ácido-láticas, é possível conferir viscosidade e corpo a iogurtes vegetais, reduzindo a necessidade de hidrocoloides artificiais.
- A modificação de proteínas vegetais (como soja, aveia, ervilha e amêndoas) pela fermentação promove coesão e estabilidade em sistemas fermentados.
- Além disso, o desenvolvimento de queijos veganos fermentados, com a aplicação de fungos como Penicillium, permite gerar texturas cremosas ou firmes, aproximando-se dos queijos tradicionais
Fermentação: diferencial competitivo
A fermentação na indústria não é apenas uma ferramenta para modulação de textura, mas também um diferencial competitivo significativo. Assim, ela permite um posicionamento clean label, diminuindo a necessidade de espessantes artificiais. Ademais, outros benefícios incluem o aumento da vida útil dos produtos, já que a acidificação natural inibe o crescimento de microrganismos indesejados.
O futuro da fermentação para criar texturas alimentares
O campo da fermentação está em constante evolução. Desse modo, estudos exploram a fermentação de precisão, que envolve a otimização genética de microrganismos para produzir enzimas ou exopolissacarídeos específicos. Essa abordagem permite um ajuste preciso de características como cremosidade, elasticidade e firmeza. Portanto, com o avanço da fermentação de precisão e a combinação com outras tecnologias, o futuro promete ainda mais inovações na criação de texturas alimentares diferenciadas e de alto valor agregado.
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