O glúten é uma proteína presente em cereais como trigo, centeio e cevada, sendo seguro para a maioria das pessoas, mas prejudicial a quem tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.
A doença celíaca é uma condição autoimune que danifica o intestino, enquanto a sensibilidade ao glúten causa desconfortos, sem reação autoimune.
No Brasil, a legislação exige que os rótulos informem se um produto contém ou não glúten.
Para garantir a segurança alimentar, as empresas devem prevenir a contaminação cruzada do glúten, utilizando o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF), e testes regulares de glúten.
A identificação de perigos e pontos críticos, monitoramento e ações corretivas são essenciais para evitar riscos. O glúten pode também ser tratado no programa de gerenciamento de alergênicos e substâncias associadas a intolerância.
A responsabilidade das indústrias na segurança alimentar é fundamental para proteger os consumidores vulneráveis ao glúten, respeitando a legislação e adotando boas práticas.
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