Determinação de Glicídios Redutores em Lactose pelo Método Lane-Eynon

Autora: Juliene Duarte é consultora BRQuality.

A lactose, carboidrato presente no leite com papel importantíssimo nas tecnologias de produção de diversos lácteos, representa, aproximadamente, a metade dos sólidos não gordurosos desta matéria prima, com teor em torno de 4% a 6%. É um dissacarídeo, formado por dois carboidratos menores, a glicose e a galactose, unidos por uma ligação glicosídica.

A determinação da lactose é importante para o estabelecimento do valor nutritivo e composição centesimal do leite e, consequente enquadramento nos padrões de qualidade.

Uma metodologia comumente utilizada em laboratórios de análise de alimentos e na indústria, para determinação de açúcares redutores em lactose é o Método Titulométrico de Lane-Eynon, ou Método de Fehling. A titulometria se baseia na quantidade de um reagente de concentração conhecida que é consumido por um analito.

Inicialmente, é necessário fazer a clarificação da amostras com acetato de zinco (ZnC4H6O4) ou sulfato de zinco  (ZnSO4) e ferrocianeto de potássio (K4Fe(CN)6·3H2O).

A determinação do teor de açúcar redutor (lactose), propriamente dita, consiste na redução completa dos íons cúpricos (2CuO) do reagente de Fehling a óxido cuproso (Cu2O), causada pelos açúcares redutores. O poder redutor dos carboidratos baseia-se na oxidação destes para ácidos aldônicos e redução do reagente oxidante (Cu+2). Esta reação forma um precipitado de cor vermelho tijolo, o óxido cuproso. A solução inicial é azul, devido ao óxido cúprico, e a amostra é gotejada em titulação (titulação invertida) até que a solução adquira coloração vermelho tijolo.

Algumas precauções analíticas devem ser consideradas:

  • O aquecimento da solução é fator crucial na determinação. Portanto, a solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo ar, mantendo-o na coloração azul, o que facilmente induz a erro quanto à detecção do ponto final da titulação.
  • Quanto ao ponto final da titulação, o indicador azul de metileno muda a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas como ocorre a formação de um precipitado de cor tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. A adição do indicador azul de metileno é feita somente próximo ao ponto de viragem, e é opcional. O descoramento é quase instantâneo e a ação do indicador é reversível, já que a adição de traços de sais de cobre restaura sua cor imediatamente. Portanto, a titulação do teor de lactose não deve acontecer em mais de três minutos (desde o início do gotejamento do filtrado até o descoramento do indicador) porque pode haver a decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.
  • A leitura do ponto final da titulação é relativamente grosseira e depende da sensibilidade e da prática do analista.

Com relação às limitações do método, não é possível diferenciar entre a lactose, glicose e a galactose, pois são todos açúcares redutores. Para leite fluido o método é aceitável, pois a lactose é o açúcar típico do leite, podendo ser encontradas pequenas quantidades de glicose e galactose (também açúcares redutores), devido à degradação da lactose. Entretanto, para produtos lácteos com outros açúcares redutores presentes em suas formulações, este método não é oficialmente aceito. Devido à sensibilidade do método, os açúcares presentes em leites e derivados com baixo teor de lactose não podem ser quantificados por esta técnica.

Em junho de 2018, a IN 68 de 12/12/2006, que considerava como oficial o método Lane-Eynon para determinação de glicídios redutores em lactose, glicídios não redutores em sacarose e amido, foi revogada pela IN 30 de 26/06/2018.

 A IN 30 de 26 de junho de 2018 faz referência ao Manual de Métodos Oficiais para Análises de Alimentos de Origem Animal, que menciona as seguintes metodologias de análises:

  • O método descrito na norma IDF 214 – ISO 26462: 2010 – Determinação do teor de lactose por método enzimático usando diferença de pH (apenas para leite fluido). 
  • O método descrito na norma IDF 198 – ISO 22662: 2007 – Determinação do teor de lactose por cromatografia líquida de alta eficiência (para leite em pó e creme de leite).
  • O método de determinação de lactose e sacarose por cromatografia iônica (para outros produtos lácteos).

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de métodos oficiais para análise de alimentos de origem animal. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. – Brasília: MAPA, 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68, 12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. RIISPOA/Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Brasília: MAPA/SDA/DIPOA, 2007.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 30, 26/06/2018. Brasília: Ministério da Agricultura, 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Laboratório Nacional Agropecuário – LANAGRO/RS. Determinação de glicídios redutores em lactose pelo método Lane-Eynon. Laboratório de Produtos de Origem Animal. Brasília: MAPA/SDA/CGAL, 2013.