Equipe MOOVA e Keli Lima
Sem dúvidas, a produção de alimentos deve estar de acordo com normas e parâmetros estabelecidos para garantir a segurança dos produtos levados até a mesa do consumidor. A Comissão do Codex Alimentarius, criada para estabelecer regras voltadas à segurança dos alimentos, define PERIGO como “uma propriedade biológica, física ou química, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano”.
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) estabelece controles rígidos em todas as etapas da produção para garantir a segurança dos alimentos.
O primeiro princípio de implementação do sistema APPCC envolve a identificação dos potenciais perigos na produção de alimentos, e está diretamente relacionado a todas as etapas pela qual o alimento passa até o consumo.
Onde estão os perigos para a segurança dos alimentos?
- Na produção primária
- No recebimento da matéria-prima e insumos
- Nos materiais que entram em contato com o alimento
- Na produção
- Na higienização
- Na embalagem
- Na água
- Nos equipamentos
- Nos colaboradores
- No armazenamento
- No transporte
- Na distribuição
- No preparo
- No consumo
A lista abaixo identifica alguns riscos potenciais à saúde relacionados aos alimentos:
- Doenças transmitidas por microrganismos patogênicos presentes nos alimentos.
- Toxinas naturalmente presentes nos alimentos.
- Resíduos (contaminantes ambientais, pesticidas, antibióticos, produtos de higienização, compostos tóxicos).
- Aditivos e conservantes acima dos limites estabelecidos.
- Contaminantes físicos
A principal forma de fornecer alimentos seguros é evitando os perigos que podem estar presentes neles. Por exemplo:
Perigos biológicos: São aqueles causados por microrganismos. Não podemos vê-los a olho nu, mas são a principal causa de contaminação em alimentos. Como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de condições adequadas como a umidade (água), a temperatura (ambiente) e alimentos (presença de nutrientes) para que possam crescer e se reproduzir. E, se tratando de um mundo invisível e vivo, estão em constante evolução, e devemos sempre lembrar disso!
Perigos químicos: São provocados por substâncias químicas presentes em desinfetantes, detergentes, defensivos agrícolas, inseticidas, antibióticos, embalagens, equipamentos, lubrificantes, ambiente, etc.
Perigos físicos: Geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que podem machucar quando ingeridos, como por exemplo, pedaços de plástico, de vidro ou de ossos, etc.
Perigos radiológicos: A liberação de materiais radioativos no ambiente pode ter um efeito significativo no comércio de produtos agrícolas e alimentícios. Ela pode acontecer por ocorrência natural por meio de radioatividade natural da terra absorvida por rochas, água ou solo.
Outra forma de contaminação por perigos radiológicos são os acidentes nucleares onde os alimentos podem ser contaminados com materiais radioativos como resultado de vazamentos acidentais ou por um incidente nuclear ou radiológico em usinas, como os exemplos de Chernobyl e Fukushima.
Daí a importância das Boas práticas de fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) têm papel fundamental na produção de alimentos seguros. Todos os programas vinculados as BPF são essenciais e podemos garantir que são a base para qualquer Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos. Em suma, o objetivo é garantir as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de produção, armazenamento, transporte e consumo dos alimentos.
O sistema APPCC, é uma ferramenta importantíssima para a produção de alimentos seguros e ele se sustenta nas BPF. A principal atividade do APPCC é o levantamento dos perigos potenciais, identificando os perigos significativos e, dessa forma, definindo as medidas preventivas e de controle dos mesmos.
Em toda cadeia, uma das formas de controle são análises: físico químicas ou microbiológicas que podem ser realizadas pela equipe interna ou em laboratório externo. As análises em laboratório externo, estão geralmente vinculadas a formas de verificações e não de monitoramento, uma vez que o monitoramento deve ter resultado imediato.
Com o principal objetivo de controlar e garantir a qualidade e segurança, desde a obtenção da matéria prima até o produto final, as análises laboratoriais em uma indústria de alimentos são de extrema importância e devem ser realizadas de acordo com normas e legislações específicas.
Se, as análises forem realizadas por equipe interna, mesmo que sejam análises simples, como, monitoramento de residual de produtos de higienização, garanta que as pessoas possuem os recursos suficientes para realizar esta atividade de forma apropriada e que sejam devidamente treinadas e avaliadas periodicamente.
Saiba a importância das análises laboratoriais na indústria de alimentos
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