Muitos fungos são comestíveis e utilizados na alimentação humana, como é o caso dos cogumelos (champignon e shitake). Além disso, podem ser utilizados na fabricação de alimentos, como o queijo e o pão, e de bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja. Porém alguns fungos podem ser nocivos para a saúde, eles produzem toxinas perigosas, as chamadas micotoxinas. Leia nosso artigo e saiba mais.
O que são as micotoxinas?
As micotoxinas são toxinas produzidas por alguns fungos e que provocam efeitos tóxicos em seres humanos e animais. A presença de fungos em alimentos e sua consequente toxicidade são conhecidas há muito tempo.
Onde elas podem ser encontradas?
As micotoxinas já foram encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos alimentícios, tanto de origem vegetal como animal. Portanto, matérias-primas de alto risco, sempre devem ser monitoradas quanto à presença de toxinas fúngicas. A legislação nacional relaciona alguns grupos de alimentos e quais micotoxinas devem ser controlados em cada grupo. Esta informação pode ser verificada na INSTRUÇÃO NORMATIVA – IN N° 88, DE 26 DE MARÇO DE 2021 que estabelece os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos, dentre eles, as micotoxinas.
Como acontece a contaminação por micotoxina?
As micotoxinas são toxinas produzidas por fungos. Se esses fungos crescem em alimentos, sejam grãos (amendoim, milho, soja, trigo, sorgo, etc.) ou produtos finais (suco de maçã, frutas secas, etc.) podem liberar suas toxinas nesses substratos que serão posteriormente consumidos pelo homem. Seu consumo pode representar risco à saúde humana se houver ingestão de grande quantidade ou ingestão contínua.
O que as micotoxinas causam?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina limites de micotoxinas para diferentes categorias de alimentos. Isso porque a sua presença é capaz de gerar de simples náuseas e vômitos até causar problemas nos rins, fígado e cérebro. Os sinais e sintomas podem variar de lesão de pele, a sintomas de hepatotoxicidade, nefrotoxicidade, neurotoxicidade, hematotoxicidade e genotoxicidade, e até mesmo a morte. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: Aflatoxinas, Desoxinivalenol (DON), Fumonisinas, Acratoxina, Patulina e Zearalenona.
Principais fungos formadores destas micotoxinas
Fatores de crescimento dos fungos
Temperatura
Os mais altos índices de contaminação por micotoxinas são encontrados em alimentos provenientes de regiões tropicais e semi tropicais, onde o clima favorece o desenvolvimento de fungos toxigênicos.
O crescimento fúngico é sensível à temperatura, sendo que a temperatura mínima para o fungo crescer não é necessariamente a mínima para ele produzir toxina, o mesmo vale com a temperatura máxima.
É também importante destacarmos que, as micotoxinas são termoestáveis.
Tipo de alimento
As micotoxinas podem ser encontradas em vários alimentos, contudo certos alimentos são mais suscetíveis que outros. Em geral, alimentos com alto teor de carboidratos são mais favoráveis à produção de toxinas. Contudo, as espécies de Aspergillus Flavi, têm mostrado uma preferência às oleaginosas como amendoim, castanhas do brasil, pistaches e amêndoas.
Como podemos ajudar a indústria de alimentos?
Para evitar a contaminação com micotoxinas, é essencial controlar a contaminação com fungos, pois, uma vez que eles estejam presentes e em contagem e condições que lhe favoreçam a produção de micotoxinas, estas serão produzidas e permanecerão no produto final, mesmo quando os fungos forem eliminados.
A contagem de bolores e leveduras é fundamental para a indústria de alimentos, pois estabelece o controle sobre aspectos ligados à higiene e o potencial de contaminação dos produtos. Nós da BRQuality realizamos análises para avaliar as condições microbiológicas do seu processo e produto para garantir que o mesmo esteja dentro das conformidades estabelecidas pela legislação. Entre em contato e peça já a sua análise!
