Autora: Ana Carolina Guimarães Castanheira é Gestora do Laboratório e consultora BRQuality,
A higiene na indústria é fator fundamental para se garantir a segurança dos alimentos produzidos por esta. Por isso, as práticas de higiene são sempre motivo de preocupação e atenção, uma vez que qualquer falha pode comprometer a sanidade do produto.
Algumas legislações, tais como Portaria 326/1997do Ministério da Saúde e a Portaria 368/1997 do Ministério da Agricultura, tratam deste tema, orientando a indústria sobre a adoção de procedimentos padronizados e sobre o monitoramento destes, a fim de se garantir sua eficiência.
Tema também bastante discutido em elaborações de planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, os APPCCs, e em outros programas de segurança dos alimentos certificáveis, como FSSC 22000, os procedimentos estabelecidos para a higiene na indústria visam eliminar fontes de contaminação, seja ela química, física ou biológica.
A indústria determina algumas formas de se avaliar a eficiência destes procedimentos: os monitoramentos da eficiência de higienização. Para se monitorar se determinado procedimento padrão de higiene operacional é, ou foi eficiente, são realizadas análises e avaliações, tais como:
- Teste com fenolftaleína e alaranjado de metila em água de enxágue de linhas e equipamentos, para se certificar de que não há resíduos de produtos alcalinos e ácidos, respectivamente, utilizados na limpeza;
- Swabs microbiológicos em superfícies, a fim de se garantir que a desinfecção foi eficiente;
- Swabs de ATP, com objetivo de assegurar que não restou resíduo orgânico, condição favorável para a formação de biofilmes microbianos, após a limpeza de superfícies em contato com alimentos.
Estes e outros monitoramentos são comumente realizados em superfícies que entram em contato com os alimentos.
Mas você acha que avaliar apenas essas superfícies é o suficiente para manter a contaminação bem longe do alimento? Será que se a contaminação biológica, grande temor da indústria, não encontra outros “lugares” para se instalar?
Há algum tempo, tem se falado do monitoramento da higiene ambiental na indústria de alimentos, que são avaliações microbiológicas, através de coletas de amostras de swab, especialmente para microrganismos patógenos, realizadas em áreas ao redor das superfícies que entram em contato com os alimentos, entendendo-se que, uma vez o microrganismo presente, existe grande risco de chegar até o alimento que está sendo produzido e contaminá-lo.
A coleta de swabs para avaliação do monitoramento da eficiência de higienização e a coleta de swabs para monitoramento da higiene ambiental são, portanto, práticas diferentes, realizadas em “momentos” diferentes e em locais diferentes, porém com o mesmo foco, que é manter a contaminação bem distante do alimento.
Em resumo, o monitoramento da eficiência de higienização é realizado em superfícies em contato com alimentos, imediatamente após a execução do procedimento de higienização: tanques de fabricação de queijos, formas de queijos, tubulação que transporta matérias primas e produtos etc. Já o monitoramento da higiene ambiental, é realizado em superfícies de áreas próximas a equipamentos e utensílios que entram em contado com alimentos, durante a produção: ralos, corrimões, registros de água e vapor, botões de acionamento de equipamentos etc. Sob o ponto de vista da segurança dos alimentos, ambos os monitoramentos são fundamentais e, por que não dizer, complementares. Tão importante quanto ter certeza que a instalação está em condições adequadas para a produção de alimentos seguros, é se assegurar que assim ela permanece no decorrer dos trabalhos.
Geralmente, as indústrias que implementam programas de monitoramento da higiene ambiental na indústria de alimentos, focam na avaliação de Salmonella sp e Listeria monocytogenes, tendo em vista que são os principais patógenos de interesse e no fato de que a Listeria monocytogenes tem a capacidade de formar biofilmes.
A BRQuality desenvolve junto com seus clientes, tanto programas de monitoramento de higiene ambiental, quanto programas de monitoramento de eficiência de higienização da indústria, através de treinamentos com as equipes e/ou realização das análises do programa . Também estamos preparando um treinamento especial sobre o tema para 2019. Fique ligado em nosso site e em nossas redes sociais para não perder essa oportunidade.