Estudo aponta que sal pode inibir crescimento de Listeria em queijo fresco

Pesquisa da Oregon State University analisa fatores que influenciam risco em queijos frescos

Uma nova pesquisa da Oregon State University trouxe evidências sobre formulações e tratamentos que podem ajudar a reduzir o crescimento de Listeria monocytogenes em queijos frescos e macios, como o queso fresco, produto historicamente associado a surtos de doenças transmitidas por alimentos.

O estudo avaliou o comportamento da bactéria em queso fresco e queso cotija, dois tipos de queijo com características distintas.

Queso cotija apresenta menor risco de crescimento

Os pesquisadores adquiriram amostras de dois lotes de produção, provenientes de cinco fabricantes diferentes. Os queijos foram inoculados com um coquetel de cinco cepas de Listeria monocytogenes e armazenados por 28 dias a 7 °C, com monitoramento das populações bacterianas.

Os resultados indicaram que o queso cotija não favoreceu o crescimento da bactéria, possivelmente devido à menor atividade de água e pH mais baixo. No entanto, as populações permaneceram estáveis durante o armazenamento, indicando que a contaminação continua sendo um risco.

Já a maioria das amostras de queso fresco apresentou crescimento superior a 2 unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g) ao longo dos 28 dias. Um produto específico, de um único fabricante, conseguiu manter o controle do crescimento, sugerindo influência da formulação ou do processo produtivo.

Concentração de sal influencia crescimento

A análise de regressão apontou que a concentração de sal é um possível fator preditor do crescimento de Listeria monocytogenes no queso fresco.

Testes com concentrações entre 1% e 3% demonstraram que o sal pode inibir o crescimento da bactéria, embora não o elimine completamente. Curiosamente, a maior concentração de sal testada não apresentou efeito inibitório significativo.

Ácidos orgânicos mostram potencial

Em estudo complementar, os pesquisadores avaliaram o uso de ácidos orgânicos de grau alimentício na superfície de queijos contaminados.

A aplicação de ácido acético e ácido peracético em concentrações mais elevadas impediu o crescimento de Listeria monocytogenes durante 28 dias a 7 °C. Já o ácido lático demonstrou eficácia apenas quando o pH do queijo foi reduzido, o que pode impactar as características sensoriais do produto.

Os resultados contribuem para o entendimento de estratégias que podem auxiliar no controle de Listeria monocytogenes em queijos frescos, especialmente em produtos com histórico de associação a surtos.

Fonte: Food Safety Magazine