Inovação: Base de dados acelera criação de análogos de pescados
O mercado de proteínas alternativas ganhou um importante reforço científico com a criação de uma base de dados abrangente sobre as propriedades de pescados convencionais. Dessa forma, a pesquisa desenvolvida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM), visa fornecer subsídios precisos para a indústria desenvolver análogos de pescados, sejam eles à base de plantas (plant-based) ou de carne cultivada (cell-based), que sejam o mais fiéis possível ao produto in natura.
Sobre o estudo
O estudo pioneiro focou na caracterização físico-química, funcional e sensorial de sete espécies de pescado de grande relevância no consumo brasileiro. Sendo eles:
- Garoupa (Epinephelus marginatus)
- Robalo (Centropomus spp.)
- Bijupirá (Rachycentron canadum)
- Atum Bigeye (Thunnus obesus)
- Atum Albacora (Thunnus albacares)
- Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei)
- Salmão-do-Atlântico (Salmo salar)
Desse modo, os pesquisadores analisaram e mensuraram, de forma padronizada, atributos como:
- pH: O pH mede o grau de acidez ou alcalinidade do músculo do peixe. Sendo assim, ele é essencial para imitar as condições reais do músculo do peixe, reproduzindo sabor, textura e estabilidade.
- Compostos aromáticos voláteis: Para auxiliar a indústria a reproduzir o cheiro e o sabor.
- Coloração e microestrutura: Para ajudar na simulação visual do peixe real. Ademais, a microestrutura (fibras e espaços musculares) é fundamental para replicar a sensação da textura na boca.
Diante disso, a pesquisadora Fabíola Fogaça, coordenadora do estudo, explica que a análise padronizada dessas características é a chave para que o mercado de seafood alternativo possa evoluir em direção a produtos mais realistas, superando a lacuna de dados que existia no setor.
Plataformas internacionais
A base de dados resultante da pesquisa foi integrada a ferramentas de alcance internacional mantidas pelo The Good Food Institute (GFI): PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics) e ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood).
Assim, essa integração transforma os dados brasileiros em um repositório aberto e estruturado, permitindo que pesquisadores e startups de proteína alternativa em todo o mundo acessem informações padronizadas sobre as espécies analisadas. Desse modo, o objetivo é acelerar o desenvolvimento e a comercialização de alternativas de pescado, embasando a formulação de novos alimentos sustentáveis em evidências científicas sólidas.
Fonte da imagem: Freepik.