Como a tecnologia ajuda a rastrear patógenos e surtos de origem alimentar
Após um surto de ciclosporíase e recalls de carne bovina importada no verão, uma pesquisa Gallup indicou que a confiança dos americanos na segurança dos alimentos caiu ao menor nível já registrado. Nesse contexto, dois especialistas da Faculdade de Ciências Agrárias da Penn State, nos EUA, explicaram como a tecnologia é usada para rastrear patógenos e surtos.
Quais patógenos são rastreados
Segundo Jasna Kovac, pesquisadora em microbiomas na segurança dos alimentos, são monitoradas rotineiramente as bactérias que podem ser cultivadas a partir de amostras clínicas, de alimentos e do ambiente, como Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli produtora de toxina Shiga e Campylobacter. Vírus como norovírus e hepatite A, que causam grande parte das doenças de origem alimentar, são mais difíceis de acompanhar da mesma forma, porque não podem ser cultivados com facilidade.
Sequenciamento genético identifica a cepa
Para Edward Dudley, diretor do Centro de Referência de E. coli da universidade, o sequenciamento do genoma completo permite identificar bactérias até o nível da cepa. Ao comparar o DNA de uma amostra de alimento com o de uma amostra de paciente, é possível saber se são a mesma cepa, o que indica que o produto pode ter causado a doença. Se forem diferentes, os investigadores precisam continuar a busca por outra fonte.
O método ainda não é tão aplicado a parasitas, como a Cyclospora, cujo genoma é muito maior, o que torna a análise mais cara e os protocolos menos consolidados.
Pesquisas em andamento
O laboratório de Kovac usa o sequenciamento para prever como patógenos sobrevivem e crescem nos alimentos e qual o risco de causarem doença ou resistirem a antimicrobianos. A equipe também investiga se a composição das comunidades microbianas em indústrias pode servir de alerta precoce para a persistência de patógenos.
O laboratório de Dudley lidera, há cerca de 10 anos, a participação da Pensilvânia no programa federal GenomeTrackr, que disponibiliza publicamente dados genômicos de bactérias patogênicas para laboratórios de saúde pública do mundo todo. A equipe também avalia se o monitoramento de águas residuais, como foi feito com o SARS-CoV-2, pode indicar a circulação de microrganismos como a Salmonella e até apontar quando um surto terminou.
O que vem pela frente
Entre as possibilidades para o futuro, Kovac cita levar o sequenciamento dos laboratórios centrais para laboratórios menores e até para as próprias indústrias de alimentos, encurtando o tempo entre a detecção de um problema e a ação. Outra direção é sequenciar diretamente amostras de alimentos, sem isolar o microrganismo, o que ajudaria com patógenos difíceis de cultivar e em casos clínicos sem isolado disponível.
Dudley aponta ainda o potencial das redes sociais e da inteligência artificial para identificar surtos a partir de relatos e pesquisas de sintomas feitas por pessoas de uma mesma região.
Mais alertas não significam mais contaminação
Os especialistas lembram que, quando a detecção melhora, pode parecer que o alimento está menos seguro. Segundo Kovac, mais recalls e surtos menores identificados costumam indicar que a vigilância está funcionando melhor, e não que há mais contaminação.
Dudley destaca que muitos surtos estão associados a vegetais frescos, que não passam por tratamento térmico. Entre os cuidados, ele recomenda separar carnes e vegetais na cozinha e lavar os vegetais sempre que possível.
Fonte: Penn State University