Um assunto muito discutido no ambiente da pesquisa científica e na área da qualidade e segurança dos alimentos, é a produção artesanal de alimentos, a questão envolvida com os alimentos que seguem a tradição e os “modos de fazer artesanais”.
A maneira artesanal de produzir alimentos é um toque especial que cada produtor dá ao seu produto. É o diferencial e o fundamento do artesanal, o que faz cada produto ser único. O alimento artesanal é o que apresenta características tradicionais, culturais ou regionais e, alguns deles, os processos de elaboração se transmitem de geração em geração.
Enquanto no processo industrial, o fundamento é a padronização do produto, a garantia de que determinada marca não apresenta variação nas características de qualidade, devido a procedimentos técnicos de qualidade, o artesanal é o império do “como fazer”, da variável humana, da diferenciação. Na produção artesanal, a criatividade e a inovação são sempre uma possibilidade.
A valorização de alimentos artesanais ganha destaque por meio de projetos de reconhecimento e estratégias para promover e manter as características de produção destes alimentos, como é o caso do Queijo Minas Artesanal, que é Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro. Porém, como este tipo de queijo é produzido a partir de leite cru e fermento natural, enfrenta desafios para a sua formalização e comercialização, uma vez que tais desafios encontram-se em atender os padrões legais e às questões de segurança de alimentos.
Nesse contexto, discutimos a dificuldade em formalizar esse tipo de produção e em responder às exigências legais, preservando, ao mesmo tempo, as características que constituem o “saberfazer” envolvido na produção artesanal de alimentos.
Quando buscamos adequar o produto artesanal às normas legais, estamos implementando um conjunto de procedimentos, sejam estruturais ou relativos ao processo de produção, a garantia de um padrão de qualidade, orientados na preocupação com a segurança do consumidor. Mas isto pode significar o abandono do toque especial do artesão ou na melhor das hipóteses, minimizá-lo. E esta adequação, torna-se necessária para que o produto tenha uma certificação de qualidade e o aval do poder público de que o consumidor pode consumi-lo sem risco.
Esse é o desafio que se coloca para vários alimentos artesanais. Embora, tradicionalmente tenham sido feitos em pequenas estruturas, com equipamentos e utensílios específicos e de modo artesanal, à medida que o objetivo passa a ser a inserção em mercados formais, torna-se necessário alterar estruturas e, consequentemente, adaptar os modos de fazer. Então, se por um lado, a qualidade desses produtos se afirma exatamente, na diversidade, na tradição, cultura e relação com modos de vida, por outro lado, os desafios para a formalização encontram-se em atender às exigências legais que podem comprometer a singularidade e diversidade desses produtos.
O debate que temos vivenciado é a oposição entre o caráter intrínseco do alimento artesanal e as tentativas de adequá-lo à legislação vigente, até mesmo para potencializar sua participação no mercado. Partindo deste impasse, precisamos examinar quais elementos podem sustentar uma estratégia alternativa que respeite o caráter artesanal do alimento como diferencial na relação com o consumidor e com a segurança dos alimentos.
Com relação aos padrões legais destes alimentos, atualmente vemos evolução no entendimento de facilitar o comércio interestadual dos alimentos artesanais.
A Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal incluía em seu texto que os alimentos artesanais com origem animal só podiam ser comercializados fora do estado em que foram produzidos caso tivessem o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) emitido pelo Ministério da Agricultura.
O Projeto de Lei 3859/15, aprovado na Câmara dos Deputados deu origem à Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018 que altera a lei anterior, e dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. A Lei 13.680/18 trouxe o seguinte texto no artigo 10-A:
“Art. 10-A. É permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados e do Distrito Federal”.
A alteração da lei estabelece que é permitido o comércio de alimentos artesanais de origem animal entre os estados, desde que fiscalizados por órgãos de saúde pública estaduais, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
Pela nova lei, os produtos passam a ser identificados em todo o país a partir de selos com a inscrição “Arte”, que serão concedidos pelos órgãos de saúde pública de cada estado. A indicação “Arte” tornará o produto reconhecido em todo o território nacional.
Dessa forma, entendemos que o propósito de valorizar e formalizar o comércio dos alimentos artesanais inicia-se no empenho das autoridades em facilitar aos pequenos e médios produtores expandirem suas atividades, já que o registro do produto e do estabelecimento terão procedimentos simplificados e as exigências para o registro deverão ser adequadas às dimensões e finalidades do produto.
Autora: Juliene Duarte
Referências Bibliográficas
SILVEIRA, P. R. C. da; HEINZ, C. U. Controle de qualidade normativo e qualidade ampla: princípios para reestruturação e qualificação da produção artesanal de alimentos. Disponível em: <http://coral.ufsm.br/desenvolvimentorural/textos/artigosaoluis.pdf>. Acesso em: 18/01/2018.
CRUZ, F. T. da; MENASCHE, R. O debate em torno de queijos feitos de leite cru: entre aspectos normativos e a valorização da produção tradicional. Disponível em: <https://www.researchgate.net/publication/284452668_O_debate_em_torno_de_queijos_feitos_de_leite_cru_entre_aspectos_normativos_e_a_valorizacao_da_producao_tradicional>. Acesso em: 18/01/2018.
Lei 13680/18 | Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018. Disponível em: <https://presrepublica.jusbrasil.com.br/legislacao/590019163/lei-13680-18> Acesso em: 14/06/2018.
Sancionada lei com novas regras para comércio de queijos artesanais e embutidos.Disponível em: <https://cd.jusbrasil.com.br/noticias/591261610/sancionada-lei-com-novas-regras-para-comercio-de-queijos-artesanais-e-embutidos?ref=topic_feed Acesso em: 24/06/2018.
Comércio interestadual de produtos artesanais de origem animal. Disponível em: <https://vinimadruga.jusbrasil.com.br/noticias/590743427/comercio-interestadual-de-produtos-artesanais-de-origem-animal?ref=topic_feed>. Acesso em 24/06/2018.
Temer sanciona PLC 16 que facilita a venda de produtos artesanais com selos estaduais. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/produtos-artesanais-temer-sanciona-plc-16-que-passa-a-ser-lei-208672/>. Acesso em: 14/06/2018.