A ciência por trás dos furos no queijo Suíço
Os famosos furos no queijo Suíço são as olhaduras, resultado da ação da bactéria Propionibacterium freudenreichii, subespécie shermanii. Além dessa bactéria, são usadas em conjunto outras cepas como Streptococcus.
Durante o processo de fermentação, esses microrganismos consomem o ácido lático produzido por outras bactérias, liberando CO2 que cria bolhas na massa. Ademais, controlar a temperatura e a umidade na câmara de maturação é essencial para garantir a formação uniforme desses furos e o desenvolvimento do sabor característico do queijo suíço.
Mas para que servem essas olhaduras?
As olhaduras servem como indicadores visuais da qualidade do processo de fermentação. Dessa forma, furos bem distribuídos e uniformes demonstram boa execução do processo de fermentação. No entanto, sua ausência ou irregularidade podem apontar problemas como falhas nas culturas bacterianas ou controle inadequado de maturação.
Então todos os queijos que tem furos são saudáveis?
É muito importante saber diferenciar os furos desejáveis, como no caso do queijo suíço, dos indesejáveis. Sendo assim, as olhaduras desejáveis são resultado de um processo rigorosamente controlado.
Em contrapartida, as indesejáveis podem ocorrer em razão da contaminação por microrganismos, como coliformes fecais. Quando isso ocorre, o queijo apresenta furos pequenos e irregulares, textura esponjosa e aroma alterado, podendo representar riscos à saúde.
Dessa forma, a ciência por trás dos furos no queijo Suíço reforça a importância da microbiologia, do controle de fermentação, da seleção adequada de culturas bacterianas e da higiene de produção.
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