Armazenamento de insumos: boas práticas de fabricação

Alimento Seguro é Responsabilidade Social

Se você possui um serviço de alimentação, saiba que é necessário adequá-lo a uma série de legislações, incluindo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 

De maneira resumida, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem em procedimentos que devem ser executados por serviços de alimentação com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Diversos estabelecimentos devem seguir as BPF, e dentre eles podemos citar padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, restaurantes, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Como a RDC 216 aborda diferentes âmbitos, a mesma foi subdividida nos seguintes requisitos:

  • Edificação, equipamentos e utensílios; 
  • Higienização de instalações, equipamentos e utensílios; 
  • Controle de pragas; 
  • Abastecimento de água; 
  • Manejo dos resíduos; 
  • Manipuladores; 
  • Matéria-prima, ingredientes e embalagens; 
  • Preparação do alimento; 
  • Armazenamento e transporte do alimento preparado; 
  • Exposição ao consumo do alimento preparado; 
  • Documentação e registro; 
  • Responsabilidade.

 

Nós já falamos um pouco sobre a Conduta e Higiene dos Manipuladores e sobre Definição de Fornecedores e Recebimento de Insumos. Dando continuidade a nossa sequência de artigos, hoje falaremos sobre Armazenamento de Insumos

Quais são os cuidados a serem tomados no armazenamento de insumos (matérias-primas, ingredientes e embalagens)?

Após os procedimentos de recebimento, o próximo passo é realizar o correto armazenamento das mercadorias recebidas.  Afinal, a falta de cuidado no armazenamento de produtos traz uma série de conseqüências para o serviço de alimentação, como por exemplo: falta de controle do estoque, deterioração dos alimentos, contaminação cruzada e desperdício.

Segundo a RDC 216, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 

Dessa forma, os insumos precisam estar em um local limpo, ventilado, sem incidência direta de raios solares e longe de materiais de limpeza, entulhos ou materiais considerados tóxicos. As matérias-primas e os ingredientes devem ser armazenados separados das embalagens e descartáveis. E caso haja alguma recomendação do fabricante quanto à temperatura de armazenamento, a mesma deve ser seguida, principalmente para produtos refrigerados e congelados. 

Ainda em relação a alimentos refrigerados e congelados, é recomendado que sejam armazenados em volumes que possibilitem um resfriamento adequado do centro geométrico dos mesmos. Preferencialmente, os alimentos que já passaram por processamento térmico devem ser armazenados em refrigerador exclusivo. Caso não seja possível, pode-se seguir a seguinte disposição: os alimentos prontos para o consumo nas prateleiras de cima, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os crus nas prateleiras de baixo.  É importante que o refrigerador esteja regulado para o alimento que precisa de temperatura mais baixa. 

Os refrigeradores e freezers precisam estar adequados, tanto em relação ao estado de conservação quanto ao volume de armazenamento. Não é recomendado utilizar termômetros com haste de vidro para o controle de temperatura dos equipamentos e os mesmos jamais devem ser desligados com o intuito de economizar energia. 

Os produtos precisam estar todos dentro da validade, e caso tenham sido recebidos pelo fornecedor já fora da validade, precisam ser identificados, mantidos em local separado da área de produção e devolvidos, de forma a não serem usados por engano.

A RDC 216 também diz que as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

Sendo assim, os alimentos, mesmo que estejam dentro de recipientes, não devem ter contato direto com o chão. O espaçamento mínimo é importante não só para garantir a ventilação, mas também a passagem de pessoas, para que seja possível realizar a limpeza. Além disso, esse espaçamento evita possíveis infestações de um alimento para o outro.

Ainda de acordo com a RDC 216, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

Isso se deve principalmente pelo fato de que nem todos os colaboradores estarão presentes no momento em que um produto for aberto. Portanto, caso haja necessidade de acondicionar um produto que não foi utilizado completamente, é necessário identificá-lo com as informações descritas acima, independente de o produto continuar na embalagem original ou for transferido para outro recipiente. Também é possível colar o rótulo original do produto no recipiente que será utilizado, desde que sejam inseridas as informações relacionadas à data de fracionamento e data de validade após abertura do produto (a qual é diferente da data de validade do produto fechado). 

Esperamos que ao finalizar a leitura do nosso artigo você consiga realizar o correto armazenamento de seus insumos, de forma a cumprir com as exigências sanitárias, mas acima de tudo, garantir um produto de qualidade aos seus clientes! 

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Referências: 

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

Por: Clara Takayama 

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