Clostridium botulinum: o que você precisa saber?

 

Clostridium botulinum é um bastonete anaeróbio, Gram-positivo, formador de esporos que produz uma potente neurotoxina. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos que são processados incorretamente ou minimamente (FDA, 2012).

São descritos 7 tipos de Clostridium botulinum (de A à G) que se distinguem pelas características antigênicas da neurotoxina que produzem, embora tenham ação farmacológica similar. Os tipos A, B, E e, raramente o F, causam doença em humanos (CVE, 2002).

A Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica Portuguesa (ASAE, 2005) descreve que, o homem não desempenha um papel importante na transmissão de Clostridium botulinum. São fontes importantes de transmissão os animais, o ambiente e os alimentos.

Franco e Landgraf (2008) citam que, o C. botulinum é capaz de produzir toxinas, de natureza protéica, sendo conhecidas as toxinas A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E e F são causadoras do botulismo no homem.

 

 

Características gerais de crescimento (multiplicação)

Os limites mínimos de temperatura de multiplicação do C. botulinum são 10°C para as cepas do grupo I e 3,5°C para as cepas do grupo II, e os limites máximos são 45-50°C e 40-45°C para os grupos I e II, respectivamente (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica Portuguesa (ASAE, 2005), as células vegetativas de C. botulinum são destruídas durante a pasteurização, o que não acontece com os seus esporos que são mais resistentes. No entanto, as células vegetativas, os esporos e as toxinas de C. botulinum não são destruídos pelo congelamento.

As neurotoxinas de C. botulinum são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C durante 30 minutos ou a 100°C em poucos minutos (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

O pH mínimo para multiplicação das cepas do grupo I varia entre 4,6 e 4,8, e para os demais grupos é de 5,0. Limites máximos de pH estão em torno de 8-9 (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

A concentração salina é um dos fatores importante no controle do botulismo. Em alimentos nos quais o sal (NaCl) é principal redutor de Aa, a Aa mínima para multiplicação do C. botulinum é 0,94 e 0,97 para a  cepas dos grupos I e II, respectivamente. Quando o sal é substituído por glicerol estes valore diminuem para 0,91 e 0,94, respectivamente (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

A atividade de água pode ser limitada pela desidratação como também pela adição de cloreto de sódio. O mínimo de aw de 0,94 corresponde a uma solução de NaCl de aproximadamente 10% (CVE, 2002).

De acordo com Forsythe (2013), o C. botulinum é um organismo anaeróbio estrito, no entanto, a Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica Portuguesa (ASAE, 2005) ressalta que, a embalagem com oxigênio não é considerada suficiente para impedir o seu crescimento, pois poderão existir no interior dos alimentos zonas de anaerobiose onde possa ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produção da toxina.

 

Hábitat do Clostridium botulinum:

  1. botulinum encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo o solo e o ambiente aquático seu hábitat principal. Vários trabalhos realizados em diversos países indicam que o número de esporos de C. botulinum no solo pode ser bastante elevado (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

Forsythe (2013) cita que, o microrganismo é encontrado por toda a natureza, incluindo solo, peixes, frutas e vegetais crus.

 

Formas de contaminação dos alimentos: 

Até 1963, a maioria dos casos de botulismo nos EUA foi causada por toxinas dos tipos A e B contidas em vegetais em conserva, produzidos de forma caseira. No período de 1899 a 1973, 62 surtos de botulismo resultantes de alimentos enlatados industrializados foram registrados; 41 deles ocorreram antes de 1930 (JAY, 2005).

No Canadá, Japão, Alasca, Irã e Escandinávia a grande maioria dos surtos é causada por produtos marinhos contaminados com C. botulinum tipo E. Na Europa (Alemanha, França, Itália e Polônia), vários surtos já foram relatados envolvendo produtos cárneos contaminados com C. botulinum tipo B. Nos Estados Unidos, os principais alimentos envolvidos em surtos de botulismo são as conservas vegetais de preparação caseira, quase sempre envolvendo o C. botulinum do tipo A (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

A Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica Portuguesa (ASAE, 2005), descreve que, de forma geral, qualquer alimento com um pH superior a 4,6 que seja armazenado na ausência de oxigênio, a temperaturas que permitam o desenvolvimento do microrganismo e consequente produção da toxina, e que não tenha sido sujeito a um tratamento térmico antes de ser consumido, pode ser veículo de intoxicação por C. botulinum.

Forsythe (2013) descreve que, o botulismo é associado com alimentos enlatados de baixa acidez (principalmente aqueles de produção caseira), vegetais, peixes e produtos de carne. Também é associado com mel, e, por isso, o mel não deve ser dado a crianças com menos de um ano de idade.

 

Quais doenças são causadas pelo Clostridium botulinum?

Atualmente, três formas de botulismo são conhecidas: botulismo clássico, correspondente à intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas; botulismo de lesões (wound botulism), que é uma doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com C. botulinum, e o botulismo infantil, que é também uma doença infecciosa causada pela ingestão de esporos de C. botulinum e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças de menos de um ano de idade (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

De acordo com Forsythe (2013), os sintomas do botulismo são: visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos, falhas respiratórias. As toxinas botulínicas bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia. A taxa de fatalidade é de cerca de 10%.

 

REFERÊNCIAS

  • FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
  • FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
  • JAY, James M. Microbiologia dos Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005
  • MADIGAN, Michael T. et al. Microbiologia de Brock. 14 ed. Porto Alegre: Artmed, 2016.
  • Food and Drug Administration. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. 2012. Disponível em: <https://www.fda.gov/media/83271/download>. Acesso em: 27 de mar. de 2022.
  • Clostridium botulinum. Disponível em: <https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/clostridium-botulinium.aspx>. Acesso em: 27 de mar. de 2022.

 

 

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