Fonte: Estadão
Além de contribuir para uma preservação mais segura, saudável e duradoura dos nossos insumos, congelar os alimentos também traz praticidade e conveniência na correria do dia a dia, deixando à mão preparos já prontos para consumo a qualquer momento. Segundo Igor Medeiros, docente do curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário do Senac, o congelamento é considerado o método de armazenamento mais seguro e que melhor preserva os alimentos, desde que feito da maneira correta. A legislação sanitária prevê uma temperatura de -18°C ou inferior para os alimentos congelados. Segundo a legislação do estado de São Paulo (Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013), uma conservação em temperatura igual ou inferior garante aproximadamente 90 dias de validade para alimentos congelados, podendo variar entre os produtos e temperaturas mais altas, que garantem uma janela menor para a extensão da validade
“De uma maneira simples, o congelamento é um processo que ‘para’ o alimento, impedindo que microorganismos se proliferem (mas não os mata), assim como evita que vegetais amadureçam”, explica Medeiros.
Certas comidas não necessitam de congelamento. “Alimentos secos como grãos, farinhas, farelos, temperos secos e açúcares não requerem congelamento porque a pouca umidade já serve como uma proteção natural”, diz o professor. Vegetais de alto teor de água, como a abobrinha, pepino e chuchu não são bons candidatos ao congelamento, pois vão ficar murchos e escuros, perdendo o aspecto fresco. Também não é legal deixar as frutas a serem consumidas in natura no freezer, uma vez que suas propriedades de sabor e textura serão alteradas.
Confira abaixo as nosso guia completo com dicas de de especialistas sobre os métodos de conservação, armazenamento e uso de alimentos colocados no congelador:
Erros comuns
Apesar de muitos acreditarem que a tarefa de armazenar alimentos seja meramente mecânica, o uso do congelador requer alguns conhecimentos técnicos importantes. A começar pela disposição dos alimentos no congelador: para Igor Medeiros, é essencial que as comidas sejam organizadas de maneira em que não fiquem excessivamente empilhadas nem “superlotem” o freezer. “Isso pode prejudicar o processo de transmissão de calor e causar danos pelo frio por compactação (que acontece com o peso de um alimento sobre o outro) ou a evaporação do gelo, podendo também prejudicar a qualidade sensorial e causar perdas de nutrientes por oxidação”, explica. O espaçamento dos itens no freezer favorece um congelamento mais rápido e eficaz.
A criação de cristais de gelo também é um dos principais fatores que contribuem para a baixa qualidade do processo de congelamento de itens alimentícios. Medeiros explica que esses cristais funcionam como “mini facas” que lesionam o interior e a superfície do alimento. Com um congelamento em temperatura adequada e feito de maneira rápida, os cristais de gelo tendem a ser menores, causando lesões menos severas aos produtos e favorecendo a preservação das texturas e dos sucos, que carregam para fora nutrientes e compostos que dão sabor e textura para as carnes.
Uma boa dica para evitar a formação de cristais grandes e indesejáveis, de acordo com o professor, é organizar os itens no congelador em bandejas de metal, pelo menos até o congelamento dos alimentos, para que o ar frio possa congelar a água no interior dos produtos com um contato mais indireto com o gelo do interior do compartimento do freezer. O modelo do congelador também é fator importante para esse fator: se tiver disponibilidade, opte por modelos “frost-free”, que têm mecanismos para evitar a formação excessiva desse gelo. Cuidar da limpeza e da manutenção do seu congelador também é essencial e vale descongelar e limpar o freezer uma vez por mês nos modelos que não tem a funcionalidade frost-free.
Que recipientes usar?
Entre as opções possíveis, o professor especialista destaca os potes de plástico e os saquinhos plásticos próprios para o uso no congelador, tendo em vista a praticidade e a possibilidade de fracionamento adequado dos itens. No entanto, é necessário prestar atenção ao tipo de plástico das embalagens: “Compre recipientes plásticos específicos para isso, que sejam entre os tipos 1, 2, 3 e 6, e leia as instruções do fabricante para saber as temperaturas adequadas de uso. Se for reaproveitar embalagens de alimentos no armazenamento sob congelamento, use aquelas com os tipos de polímeros citados acima, lembrando sempre de não colocar alimentos quentes nesses recipientes”, alerta Igor Medeiros. Amornar os alimentos antes de colocá-los em contato com o plástico evita a contaminação da comida por compostos nocivos à saúde – o ideal, segundo o especialista, é deixar os itens na geladeira até ficarem gelados, em temperatura próxima a 10°C antes do congelamento.
Potes de vidro também são ótimas opções, por serem inertes (não reagem quimicamente com os alimentos). No Manual da Comida Congelada do Paladar, a chef Lu Bonometti deu algumas dicas para organizar os potes e itens no freezer: “Quando não tenho um pote do tamanho exato da receita, posso até congelar em um outro maior, mas desenformo em seguida e reembalo em um saco plástico. Assim não ocupo espaço à toa.”
E na hora de descongelar?
O processo de descongelamento correto favorece a qualidade final da comida, preservando suas características originais da maneira mais próxima possível à natural. “O recomendado é manter o alimento congelado nas prateleiras inferiores da geladeira, de preferência de um dia para o outro”, explica Medeiros. No caso dos alimentos prontos e porcionados, é possível descongelar diretamente no microondas, selecionando o botão “descongelar” do aparelho por volta de 5 minutos, ou até que o alimento esteja aquecido em temperatura própria para o consumo. Não esqueça de utilizar um recipiente adequado para o uso nesse eletrodoméstico, como potes de vidro, louças, cerâmicas, entre outros.
Lembre-se sempre de não congelar novamente alimentos previamente descongelados, para não perder a qualidade do alimento e não arriscar o consumo de alimentos com uma segurança sanitária debilitada.
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