Importância da higienização e sanificação para a segurança de alimentos.

Autora: Andréa C. S. Damian – Msc Ciência dos Alimentos

Para qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção das condições higiênico-sanitárias são um requisito essencial para a segurança dos alimentos. Sabemos que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos, acarretando em produtos acabados contaminados.

Para assegurar a qualidade e segurança dos produtos finais, é fundamental a adoção de programas bem elaborados de higienização e sanitização industrial, estes programas representam um auxílio valioso e podem livrar a sua empresa de situações de recall, recolhimentos e crises que possam impactar a imagem da empresa.

A sanitização é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual, evitando a recontaminação de ambientes, produtos e superfícies.

A limpeza ou higienização é um componente essencial dos programas de sanitização, e geralmente são efetuadas com o emprego de agentes químicos tais como detergentes, entretanto podem ser utilizadas apenas técnicas mecânicas para tal atividade, tal como o uso de agua, vassoura, entre outros. Já a sanificação compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies, através do uso de desinfetantes ou sanificantes adequados. Ressaltamos que para uma perfeita sanificação, a higienização é essencial, sendo assim são consideradas operações complementares.

 

Veremos abaixo algumas definições importantes:

  • Limpeza/ Higienização: tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante.
  • Esterilização: procedimento em que há a destruição estatística e remoção total dos organismos vivos.
  • Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as formas vegetativas, exceto esporos bacterianos.
  • Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

 

A eficiência de um programa de sanificação depende, fundamentalmente, da execução adequada da operação preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:

  • Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanificante;
  • A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;
  • O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;
  • Os micro-organismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.

 

A escolha do sanificante a ser utilizado deve ser precedida de uma análise detalhada, levando em consideração os seguintes aspectos:

  • Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?
  • Qual a toxidade?
  • Possui poder corrosivo?
  • Tem efeito residual no alimento?
  • O eventual efeito residual é desejável?
  • Pode ocasionar manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios?
  • Qual o efeito ambiental e nos efluentes?
  • Qual o binômio Custo-benefício?

 

Segundo Leitão(2007) o sanificante ideal deveria preencher os seguintes requisitos:

  • Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
  • Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;
  • Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
  • Ser lavável;
  • Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
  • Econômico;
  • Facilmente doseável e analisável;
  • Estável na forma concentrada e em solução;
  • Não corrosivo;
  • Compatível com outros produtos e equipamentos;
  • Ser hidrossolúvel.

 

Os principais químicos utilizados nos programas de higienização e sanificação são:

 

Álcalis inorgânico Hidróxido de sódio, ortosilicato de sódio, metasilicato de sódio, sesquisilicato de sódio, fosfato trissódico, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio.
Tensoativos Principalmente os aniônicos e não iônicos. Na Tabela 01 estão apresentados alguns tensoativos de uso industrial.
Polifosfatos Pirofosfato tetrasódico – N4P2O7, tripolifosfato de sódio – Na5P3O10, tetratostafo de sódio, Na6P4O13; hexametafosfato de sódio – (NaPO3)6.
Sequestrantes ou quelantes Polifosfatos de sódio, EDTA, ácido glucínio ou seus sais.
Agentes de suspensão Amido, carboximetilcelulose – CMC.
Inibidores de corrosão Sulfito de sódio, cromato de potássio.
Abrasivos Pedra pomes, sílica pulverizada, lã de ferra (“iron wool”), etc.
Ácidos Inorgânicos (clorídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico, sulfamico) ou orgânicos (acético, hidroxi-acético, láctico, glucínio).
Desinfetantes Compostos de cloro, isodoros ou amônia quaternária.

 

Os procedimentos de higienização industrial, envolvendo a limpeza e sanifização devem obedecer à seguinte sequência de etapas:

  1. Remoção inicial dos resíduos grosseiros aderentes às superfícies com o uso de escovas, espátulas, etc.
  2. Enxágue completo de todas as superfícies e pisos, de preferência com água morna, à temperatura oscilando entre 40 – 450C.
  3. Aplicação da solução de detergente, a frio ou a quente, manual ou mecanicamente. Colocando-se em ordem decrescente de eficiência, as seguintes técnicas de aplicação poderiam ser utilizadas:
  • Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas: circulação através dos equipamentos; uso de jatos (bicos) fixos, com pressão variável ou uso de jatos (bicos) móveis.
  • Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais.
  • Limpeza manual, com imersão de utensílios, peças, equipamentos em tanques, seguindo de remoção dos resíduos com escovas.
  • Limpeza manual, com auxílio de aspersores de pressão (tipo lava – jato), inclusive com utilização de géis ou espumas.
  • Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc.

 

  1. Novo enxágue, visando garantir a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40 – 450C) ou quente (800C).
  2. Sanifização das superfícies ou equipamentos, por métodos físicos ou químicos. É importante destacar que esta operação deve ser efetuada momentos antes do reinicio da produção, garantindo um curto período de contato do sanizante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana no período decorrente entre o final da sanificação e o reinicio do processamento.
  3. Enxágue final. Esta operação é aconselhável e desnecessária quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

 

Programa de sanitização na indústria de alimentos

O programa de sanitização envolve a aplicação ordenada de uma serie de etapas que garantem a máxima eficiência e desempenho do processo. Ele deve ser previamente a execução das seguintes providências:

  • Diagnóstico e avaliação completa das instalações a serem sanitizadas;
  • Elaboração de normas e especificações para a sanitização de equipamentos e instalações;
  • Estabelecimentos de um programa de treinamento para o pessoal encarregado de sanitização;
  • Implantação efetiva do programa;
  • Acompanhamento da correta aplicação das técnicas de sanitização;
  • Monitoramento e auditoria interna do processo.

 

Métodos de avaliação da eficiência dos procedimentos de sanificação

Estas análises dependem, em muitos casos, de uma avaliação quantitativa da carga microbiana aderente à superfície e remanescente do processo de limpeza inicial e posterior a sanitização.

A metodologia de avaliação da eficácia das atividades de higienização e sanificação pode ser realizada através do monitoramento por swab nos pontos higienizados.

Este post foi apenas para contextualizar a importância da higienização e sanificação, e o quão fundamental elas são para o controle sanitário dos alimentos e para a segurança e a qualidade dos mesmos, evitando assim perdas econômicas, (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microrganismos, em especial aos patogênicos), recall, recolhimentos, crises e problemas relacionados à saúde pública.

 

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 12/09/2017.

LEITÃO, M.F.F. Limpeza e desinfecção na indústria de alimentos. Boletim do Inst. Tecnol. Alimentos – ITAL<43(4), 37p. 2007.