Importância da higienização e sanificação para a segurança de alimentos.

Autora: Andréa C. S. Damian – Msc Ciência dos Alimentos

Para qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção das condições higiênico-sanitárias são um requisito essencial para a segurança dos alimentos. Sabemos que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos, acarretando em produtos acabados contaminados.

Para assegurar a qualidade e segurança dos produtos finais, é fundamental a adoção de programas bem elaborados de higienização e sanitização industrial, estes programas representam um auxílio valioso e podem livrar a sua empresa de situações de recall, recolhimentos e crises que possam impactar a imagem da empresa.

A sanitização é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual, evitando a recontaminação de ambientes, produtos e superfícies.

A limpeza ou higienização é um componente essencial dos programas de sanitização, e geralmente são efetuadas com o emprego de agentes químicos tais como detergentes, entretanto podem ser utilizadas apenas técnicas mecânicas para tal atividade, tal como o uso de agua, vassoura, entre outros. Já a sanificação compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies, através do uso de desinfetantes ou sanificantes adequados. Ressaltamos que para uma perfeita sanificação, a higienização é essencial, sendo assim são consideradas operações complementares.

Veremos abaixo algumas definições importantes:

• Limpeza/ Higienização: tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante.
• Esterilização: procedimento em que há a destruição estatística e remoção total dos organismos vivos.
• Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as formas vegetativas, exceto esporos bacterianos.
• Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

A eficiência de um programa de sanificação depende, fundamentalmente, da execução adequada da operação preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:

• Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanificante;
• A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;
• O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;
• Os micro-organismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.

A escolha do sanificante a ser utilizado deve ser precedida de uma análise detalhada, levando em consideração os seguintes aspectos:

• Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?
• Qual a toxidade?
• Possui poder corrosivo?
• Tem efeito residual no alimento?
• O eventual efeito residual é desejável?
• Pode ocasionar manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios?
• Qual o efeito ambiental e nos efluentes?
• Qual o binômio Custo-benefício?

Segundo Leitão(2007) o sanificante ideal deveria preencher os seguintes requisitos:

• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
• Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
• Ser lavável;
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;
• Econômico;
• Facilmente doseável e analisável;
• Estável na forma concentrada e em solução;
• Não corrosivo;
• Compatível com outros produtos e equipamentos;
• Ser hidrossolúvel.

Os principais químicos utilizados nos programas de higienização e sanificação são:

Os procedimentos de higienização industrial, envolvendo a limpeza e sanifização devem obedecer à seguinte sequência de etapas:

1. Remoção inicial dos resíduos grosseiros aderentes às superfícies com o uso de escovas, espátulas, etc.
2. Enxágue completo de todas as superfícies e pisos, de preferência com água morna, à temperatura oscilando entre 40 – 45⁰C.
3. Aplicação da solução de detergente, a frio ou a quente, manual ou mecanicamente. Colocando-se em ordem decrescente de eficiência, as seguintes técnicas de aplicação poderiam ser utilizadas:

• Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas: circulação através dos equipamentos; uso de jatos (bicos) fixos, com pressão variável ou uso de jatos (bicos) móveis.
• Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais.
• Limpeza manual, com imersão de utensílios, peças, equipamentos em tanques, seguindo de remoção dos resíduos com escovas.
• Limpeza manual, com auxílio de aspersores de pressão (tipo lava – jato), inclusive com utilização de géis ou espumas.
• Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc.

1. Novo enxágue, visando garantir a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40 – 45⁰C) ou quente (80⁰C).
2. Sanifização das superfícies ou equipamentos, por métodos físicos ou químicos. É importante destacar que esta operação deve ser efetuada momentos antes do reinicio da produção, garantindo um curto período de contato do sanizante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana no período decorrente entre o final da sanificação e o reinicio do processamento.
3. Enxágue final. Esta operação é aconselhável e desnecessária quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

Programa de sanitização na indústria de alimentos

O programa de sanitização envolve a aplicação ordenada de uma serie de etapas que garantem a máxima eficiência e desempenho do processo. Ele deve ser previamente a execução das seguintes providências:

• Diagnóstico e avaliação completa das instalações a serem sanitizadas;
• Elaboração de normas e especificações para a sanitização de equipamentos e instalações;
• Estabelecimentos de um programa de treinamento para o pessoal encarregado de sanitização;
• Implantação efetiva do programa;
• Acompanhamento da correta aplicação das técnicas de sanitização;
• Monitoramento e auditoria interna do processo.

Métodos de avaliação da eficiência dos procedimentos de sanificação

Estas análises dependem, em muitos casos, de uma avaliação quantitativa da carga microbiana aderente à superfície e remanescente do processo de limpeza inicial e posterior a sanitização.

A metodologia de avaliação da eficácia das atividades de higienização e sanificação pode ser realizada através do monitoramento por swab nos pontos higienizados.

Este post foi apenas para contextualizar a importância da higienização e sanificação, e o quão fundamental elas são para o controle sanitário dos alimentos e para a segurança e a qualidade dos mesmos, evitando assim perdas econômicas, (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microrganismos, em especial aos patogênicos), recall, recolhimentos, crises e problemas relacionados à saúde pública.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 12/09/2017.

LEITÃO, M.F.F. Limpeza e desinfecção na indústria de alimentos. Boletim do Inst. Tecnol. Alimentos – ITAL<43(4), 37p. 2007.