A Listeria monocytogenes é uma bactéria móvel por meios de flagelos e muitliplica-se. Portanto, a Listeria monocytogenes pode multiplicar-se vagarosamente sob temperatura de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de oriente alimentar (FORTSYTHE, 2013).
A Listeria monocytogenes é um cocobacilo curto, Gram-positivo, não esporulado, tolerante a ácidos, sal e frio, e facultativamente aeróbico (MADGAN et. al, 2012).
Franco e Landgraf (2008) descrevem que Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico conhecido pelos microbiologistas há muito tempo, na área de Microbiologia Veterinária. Porém, tornou-se um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos na década de 80, devido à eclosão de diversos surtos de listeriose humana.
Madigan et. al (2012) cita que L. monocytogenes é amplamente encontrado no solo e na água, praticamente nenhuma fonte de alimento é segura contra uma possível contaminação por L. monocytogenes. Os alimentos podem ficar contaminados em qualquer fase durante a produção ou processamento dos alimentos.
Características gerais de crescimento e multiplicação da Listeria
Listeria monocytogenes apresenta crescimento na faixa de 2,5° a 44°C, embora existam relatos de crescimento a 0°C. Este microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos (FRANCO E LANDGRAF, 2008).
Embora as lestérias cresçam melhor na faixa de pH 6 a 8, o pH mínimo para o crescimento e sobrevivência do microrganismo tem sido objeto de um grande número de estudos. Várias pesquisas conduzidas com linhagens de Listeria monocytogenes assumem que o encontrado para esta espécie pode ser semelhante para as outras. Em geral, algumas espécies crescem na faixa de pH 4,1 a 9,6 (JAY, 2005).
De acordo com Franco e Landgraf (2008), ambientes com pH inferior a 4,5 e superior a 9,5 são considerados hostis para Listeria monocytogenes.
Com relação à concentração de NaCl, constatou-se a sua sobrevivência em 10,5% e 13% quando incubada a 37°C por 15 dias e 10 dias respectivamente. Em concentrações de 20% a 30% de NaCl, o tempo de sobrevivência foi reduzido para cinco dias (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Jay (2005) cita que a Listeria monocytogenes é considerada o segundo patógeno de origem alimentar, perdendo somente para os estafilococos, capazes de crescer em valores de aw inferiores a 0,93.
Franco e Landgraf (2008) descrevem que a atividade de água ótima para crescimento é próxima a 0,97. Contudo, esta bactéria tem a capacidade de se multiplicar em atividade de água considerada baixa para multiplicação de patógenos – 0,92.
Hábitat:
As listérias estão amplamente distribuídas na natureza e podem se encontradas em vegetação deteriorada, solos, fezes de animais, silagem esgotos e água (JAY, 2005).
Forsythe (2013) cita que, essa bactéria ubíqua já foi isolada a partir de vários ambientes, incluindo vegetação em decomposição, solo, ração animal, esgoto e água. Está presente no trato intestinal de muitos animais, incluindo humanos e, portanto, pode ser encontrada nas fezes, no esgoto, no solo e em plantas que crescem nesses solos.
Formas de contaminação dos alimentos:
Está bem estabelecido que qualquer alimento fresco de origem animal ou vegetal pode apresentar números variados de Listeria monocytogenes. Em geral, este microrganismo tem sido encontrado em leite cru, queijo mole, carnes frescas ou congeladas, frango, frutos do mar, frutas e produtos vegetais (JAY, 2005). Destro (2006) cita que, a presença de L. monocytogenes em alimentos pode ser derivada da matéria prima que é contaminada, ainda no campo, por insumos, água, etc. ela pode também ocorrer pela contaminação durante ou pós-processamento, uma vez que o microrganismo possui a capacidade de colonizar plantas processadoras de alimentos e se estabelecer em nichos a partir dos quais, continuamente ou intermitentemente, contamina dos alimentos.
É importante que a empresa estabeleça um programa para controle de patógenos no ambiente de manipulação de alimentos, com o objetivo de garantir que uma contaminação presente na fábrica seja identificada antes de contaminar efetivamente o produto.
Existem protocolos apropriados para avaliar a presença de Listeria no ambiente industrial e definir um programa de controle de patógenos apropriado, de acordo com as características de produção de cada fábrica. A BRQuality pode auxiliar nesta atividade.
Doença
A contaminação do alimento pela Listeriamonocytogenes pode provocar uma doença gastrointestinal conhecida como Listeriose (MADIGAN et al., 2012).
Sintomas da listeriose são: meningite, encefaliteou septicemia, pode levar ao aborto, nascimento de feto morto ou prematuro quando a mulher grávida é infectada no segundo e terceiro trimestres (FORSYTHE, 2013).
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Por: Keli Lima Neves, Ederson Josué dos Santos
REFERÊNCIAS
- FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013
- FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
- JAY, James M. Microbiologiados Alimentos. 6 ed., Porto Alegre: Artmed, 2005.
- MADIGAN, Michael T.; MARTINKO, John M.; STAHL, David A.; CLARCK, David P.Brock biology of Microorganisms. 13 ed. San Francisco: Person, 2012.
- DESTRO, Maria Teresa. Listeria monocytogenes na cadeia produtiva de alimentos: da produção primária ao consumidora final. Universidade de São Paulo – USP. Disponível em: <https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/9/tde-21012008-095727/publico/MTDestro_LivreDoc_p1-74.pdf>. Acesso em: 31 de jan. de 2022.