Alteração da IN 161 Padrões Microbiológicos
A ANVISA publicou no dia 04 de setembro de 2024 a Instrução Normativa N° 313, a qual traz alterações na IN 161/2022, e agora, como ficam os parâmetro microbiológicos para os alimentos?
Por: Ederson Josué
Calma, antes de qualquer coisa é preciso saber e entender o que mudou! Então vamos lá que a gente vai te ajudar a entender essas mudanças, o que elas trazem de diferente, e a quem se aplicam!
Ao Artigo primeiro foi acrescentado o seguinte parágrafo: “Parágrafo único: Os alimentos prontos para oferta ao consumidor que apresentam deterioração que altere suas características físicas, químicas ou organolépticas são considerados de qualidade inaceitável e não estão sujeitos à aplicação dos padrões microbiológicos de que trata esta Instrução Normativa.”
Note que este parágrafo se refere aos alimentos ofertados ao consumidor já fora de padrões para consumo – e sim, infelizmente tem muita gente que coloca no mercado produtos impróprios para o consumo – ou seja, com suas características de qualidade e segurança alteradas, conforme descrito no texto legal!
Logo, a ANVISA deixa claro neste parágrafo que, tais produtos não estão sujeitos aos padrões microbiológicos da IN 161!
Mas por quê? É simples, não há como sujeitar a ensaios microbiológicos para comprovar a condição adequada para consumo de produtos que já apresentam deterioração que traga alterações em suas características!
Artigo 3°, inciso VI: “não se aplicam os padrões microbiológicos de “aeróbios mesófilos” para (…)”.
Neste inciso a alteração traz duas situações onde o parâmetro/padrão de aeróbios mesófilos devem ser desconsiderado para alguns tipos de alimentos, conforme descritos nas alíneas ‘a’ e ‘b’ do inciso, isso porquê para os alimentos dos quais trata o inciso VI, a presença de microrganismos do grupo de mesófilos faz parte da tecnologia de processo destes alimentos, logo, o padrão não faz sentido para estes tipos de produtos, pois ao realizar o ensaio não será possível afirmar que o alimento encontra-se acima do padrão permitido no caso de uma contagem alta, pois não há como separar a microbiota oriunda da tecnologia de processo – um exemplo prático seria realizar a contagem de aeróbios mesófilos em um leite fermentado, onde intencionalmente tem-se uma microbiota que foi adicionada com fins nutricionais desejados para tal tipo de produto.
O importante neste caso é avaliar caso a caso, pois é preciso ter certeza de que a microbiota presente no alimento é desejável, ou seja, é parte da tecnologia de processo e não uma possível contaminação.
Artigo 3°, inciso VII: “não se aplicam os padrões microbiológicos de “bolores e leveduras” para (…)”.
É a mesma situação já descrita para o inciso VI, onde a pesquisa deste grupo de microrganismos não faz sentido quando alguma ou algumas espécies são adicionadas intencionalmente nos alimentos por conta de sua tecnologia de processo – um outro exemplo prático para este grupo de microrganismos seria a produção de queijos finos, onde para alguns tipos é realizada a inoculação de espécies de fungos que darão ao produto final características sensoriais específicas que se esperam, de acordo com o tipo de queijo produzido, ou para produtos curados, como salames, por exemplo.
Mas atenção, nem todos os produtos se encaixam nesta alteração, quando falamos em queijos frescos, como queijo minas frescal, por exemplo, a alteração prevista no inciso VII não se aplica, pois neste produto há um padrão que precisa ser seguido para a pesquisa de bolores e leveduras, o qual garante segurança do produto.
Artigo 3º: “As categorias 5 e 6 do Anexo I da Instrução Normativa – IN nº 161, de 1º de julho de 2022, passam a vigorar com as alterações que constam no Anexo desta Instrução Normativa”.
O que mudou? O padrão de aeróbios mesófilos foi retirado para todos os produtos pertencentes às categorias 5 e 6 do Anexo I, e aí vem novamente a pergunta, mas por quê? Uma explicação para esta alteração é que, os produtos das referidas categorias que tinham esse padrão previsto na versão anterior da IN 161 eram todos in natura (crus) ou semielaborados!
Uma avaliação da presença de microrganismos mesófilos não necessariamente traz um indicativo de que o alimento apresenta riscos à saúde, pois o Anexo I prevê a realização de outros ensaios para pesquisa de tais microrganismos, o que garante a segurança dos alimentos.
Artigo 4°: “Ficam revogados:
I – o parágrafo único do art. 7º da Instrução Normativa – IN nº 161, de 1º de julho de 2022; e
II – o Anexo IV da Instrução Normativa – IN nº 161, de 1º de julho de 2022.
O que mudou?
Primeiro que, com a revogação do parágrafo único do Artigo 7°, todas as fórmulas enterais passam obrigatoriamente a ter que atender aos padrões descritos no Anexo III da IN 161, a partir da 04 de setembro de 2024, data em que a alteração da IN 161 passa a vigorar.
Segundo, com a obrigatoriedade da adequação da rotulagem prevista na RDC 727/2022, onde os produtores de alimentos de carne suína devem incluir em suas embalagens os dizeres obrigatórios de instrução de preparo, uso e conservação, conforme Anexo IV da referida RDC, um padrão microbiológico à parte para o parâmetro de Salmonella spp. não faz mais sentido, visto que o prazo para adequação das embalagens à RDC 727 já expirou em 23 de dezembro de 2022.
E aí, você se encaixa em alguma destas alterações? Se sim, fique atento e prepare-se para revisar seus programas de controle de qualidade!
Veja a Instrução Normativa na integra.
Veja também: A importâncias das análises laboratoriais na industria de alimentos.
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