Implementação dos Programas de Autocontrole (PACs) nas indústrias de alimentos

laboratório de microbiologia

Toda empresa produtora de alimentos tem a grande responsabilidade de oferecer a seus clientes produtos que, ao serem consumidos, resultem em saúde e bem-estar, com qualidade e segurança, sanitária e nutricional.

Para isso, a abordagem moderna de produção inclui conceitos de proatividade, interação, prevenção e controle dos processos por parte da indústria, cabendo a ela demonstrar o cumprimento das normas e exigências brasileiras.

Com a recente publicação pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Decreto Estadual nº 66.286, de 01/12/2021, regulamentando a Lei Estadual nº 17.373, de 26/05/2021, que atualiza os procedimentos de inspeção e fiscalização e categorização dos estabelecimentos registrados no âmbito do estado de São Paulo (SISP), estabelece-se legalmente a obrigatoriedade de as empresas executarem o que chamamos de autocontroles, que são o conjunto de boas práticas utilizadas nas diversas áreas funcionais da empresa, para obter-se, de forma eficaz e duradoura, a qualidade pretendida para um produto.

Cada estabelecimento deve descrever, desenvolver, implantar, monitorar e verificar seus Programas de Autocontrole (PACs), que complementam os programas de pré-requisitos como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Operacional Padrão (POP) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

Alguns pontos a serem compreendidos para a implementação dos PACs são: ações preventivas (o que de fato será feito para evitar desvios nos processos), padrões de conformidade (limites críticos de temperatura, umidade, microbiológicos, etc.), monitoramento (sequência planejada de observação de parâmetros), ações corretivas (ações para ajustes de erro nos processos), verificação (checagem da eficiência das ações corretivas) e registros (provas documentais que os programas operam dentro dos padrões legais).

Durante a fiscalização pelo serviço oficial serão avaliados os elementos descritos no PAC como: manutenção; água de abastecimento; controle de pragas; higiene industrial e operacional; higiene e hábito higiênico dos funcionários; procedimentos sanitários visando evitar a contaminação cruzada; controle de matéria prima, ingredientes e embalagem; controle de temperaturas; análises laboratoriais; controle de formulação e prevenção à fraude; rastreabilidade e recolhimento; respaldo para certificação oficial; bem estar animal; identificação, remoção, segregação e destinação de material especificado de risco (MER).

A nova legislação adotada pelo estado de São Paulo está adequada à legislação federal (Decreto nº 9.013, de 29/03/2017, e suas alterações). Isso permite que o estado dê continuidade ao pleito de adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) junto ao Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o que possibilitará que as indústrias registradas no SISP possam comercializar seus produtos para consumidores de outros estados, atendendo aos anseios e necessidades mercadológicas da cadeia produtiva. Para tanto, essas empresas devem se antecipar à adequação das novas exigências, para que, no momento da avaliação pelo MAPA, elas já estejam aptas ao reconhecimento de equivalência de produção de produtos inócuos. (Texto: Renata Sordi Taveira / Fotos: Sergio Henrique Manfredi)

Fonte: Coordenadoria de Defesa Agropecuária SP

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