Do que é feita essa delícia de nossas receitas.
Brigadeiro, pudim, doce de leite caseiro, pavê, sorvete, musse, arroz doce… dá para perder a conta listando as gostosuras da culinária brasileira feitas com o leite condensado. Esse ingrediente chave de qualquer doceira(o) é feito, basicamente, de leite e açúcar e, na verdade, não é feito por condensação.
“O princípio do processo é fazer a remoção de água do leite e a adição de açúcar. A água evapora, enquanto o açúcar é conservante e segura a água”, explica a engenheira de alimentos Mirna Lúcia Gigante, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA/Unicamp), onde é responsável pelo Laboratório de Leite e Derivados.
Assim, a consistência é dada pelo açúcar, que dissolve e engrossa a mistura. Pela simplicidade, é possível até fazer o seu leite condensado em casa, aquecendo leite e açúcar até dar o ponto. O resultado, porém, é um produto mais escuro. “Na indústria, o processo é feito com alta pressão, então a temperatura não sobe tanto e o leite condensado não escurece”, esclarece Mirna.
Uma delicadeza do processo é o cuidado para que a mistura não cristalize na hora de resfriar. “A lactose tem baixa solubilidade, então quando se retira a água, ela fica ‘arenosa’”, explica. Assim, os cristais têm um limite aceitável de tamanho e o controle é feito pela adição de núcleos da própria lactose em pó, favorecendo a formação de um maior número possível de cristais, menores. Por outro lado, o leite condensado feito com o leite sem lactose acaba ficando mais fluido. “A mudança na tecnologia do processo sempre tem consequências”, lembra Mirna.
Fonte: http://leitefazseutipo.com.br/2018/09/14/o-que-e-o-leite-condensado/ Fontes: Mirna Lúcia Gigante (FEA/Unicamp), “Leite condensado: Identidade, qualidade e tecnologia” (UFJF, Epamig e UFV)