O uso de enzimas como estratégia para desenvolvimento de produtos lácteos
O uso de enzimas como estratégia para desenvolvimento de produtos lácteos tem se mostrado uma alternativa inovadora para atender às demandas de consumidores que buscam alimentos mais funcionais, saudáveis e de fácil digestão. Dessa forma, a aplicação de enzimas como a lactase e as proteases permite não apenas melhorar a digestibilidade, mas também agregar valor nutricional, sensorial e tecnológico aos alimentos lácteos, ampliando seu alcance no mercado.
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Lactase (β-galactosidase)
É responsável por quebrar a lactose em glicose e galactose. Com isso, sua aplicação em produtos permite que eles sejam consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Além disso, com essa hidrólise da lactose a doçura natural dos produtos pode aumentar, diminuindo a necessidade de açúcares adicionados.
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Protease
Já a protease é responsável por hidrolisar as proteínas. Desse modo, quando adicionadas a produtos lácteos pode gerar peptídeos bioativos com ações funcionais como antihipertensiva e antioxidante. Ademais, proporciona benefícios como gerar sabor e textura diferenciadas e melhor digestibilidade desses produtos.
Aplicação industrial destas enzimas
A utilização de enzimas em produtos lácteos requer a avaliação cuidadosa de fatores técnicos, a fim de assegurar a eficiência enzimática, a estabilidade do produto e as características sensoriais desejadas. Sendo assim, algumas das considerações a serem avaliadas são:
- Seleção da enzima e fonte microbiana;
- Modo de aplicação;
- Controle de parâmetros de processo;
- Compatibilidade com outros ingredientes e culturas;
- Impacto sensorial e aceitação pelos consumidores.
Diante disso, o uso dessas enzimas em lácteos é uma abordagem tecnológica viável, mas que deve passar por uma seleção criteriosa das enzimas e controle rigoroso das condições de processo. Isso para permitir a criação de produtos inovadores, com características sensoriais e nutricionais otimizadas.
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