Café especial a partir de grãos verdes criado pela UFU

Café especial a partir de grãos verdes criado pela UFU

Café especial a partir de grãos verdes criado pela UFU. A Universidade Federal de Uberlândia (UFU), em parceria com a fazenda Chuá em Patos de Minas (MG), desenvolveu um método inovador para produzir café especial a partir de grãos verdes, ou imaturos. Este avanço surgiu de um desafio inesperado: durante a colheita, cerca de 70% dos frutos não haviam amadurecido. Com isso, normalmente resultaria em descarte para manter os padrões de qualidade de cafés especiais. Entretanto, pesquisadores do grupo “Da Semente à Xícara” transformaram esse problema em uma oportunidade, utilizando a fermentação controlada para valorizar esses grãos.

O processo

O processo envolveu o armazenamento dos frutos verdes em recipientes fechados, onde passaram por transformações bioquímicas induzidas por microrganismos naturais ou adicionados, como leveduras. Assim, após a fermentação, os grãos foram lavados, secos ao ar livre e passaram por um período de descanso antes do processamento final. Com isso, o resultado surpreendeu os Q-graders, degustadores certificados, que atribuíram notas acima de 80 pontos (o que classifica a bebida como “especial” pela Specialty Coffee Association – SCA) ao café que continha até 30% de grãos imaturos, superando até mesmo o café feito exclusivamente com grãos maduros.

A pesquisa

A pesquisa foi realizada entre 2023 e 2025 pelo grupo “Da Semente à Xícara”, composto por 50 pesquisadores de diversas áreas da UFU em Patos de Minas. Dessa forma, eles trabalharam com tecnologias avançadas como Internet das Coisas (IoT), sequenciamento de DNA e inteligência artificial, em colaboração com cafeicultores locais, sob a marca própria Café Porandu.

Os experimentos focaram na fermentação anaeróbica autoinduzida em biorreatores (barris de poliestireno hermeticamente fechados), variando o tempo de fermentação (24 a 96 horas), temperatura, presença de inóculo e uso de água. Sendo assim, o monitoramento de variáveis como temperatura e pH foi crucial para modular a composição química dos grãos e, consequentemente, seus atributos sensoriais. Desse modo, a conclusão principal é que a presença de até 30% de grãos imaturos, quando submetidos a fermentação controlada, não apenas não compromete a qualidade, mas pode aprimorar as características de aroma e sabor do café.

Portanto, este método representa um avanço significativo para a cafeicultura. Isso pois, os grãos de café não amadurecem uniformemente, resultando em colheitas mistas de frutos verdes e maduros.

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Fonte da imagem: Freepik.