Dia Mundial do Chocolate

Poucos alimentos despertam tanta paixão quanto o chocolate. Presente em datas especiais ou naquele momento de pausa durante o dia, ele ganhou até uma data no calendário: o Dia Mundial do Chocolate, celebrado em 7 de julho. Mas, diante de tantas opções nas prateleiras, uma dúvida é cada vez mais comum — como saber se um chocolate é realmente de qualidade?

O que diz a legislação brasileira

Nos últimos anos, o aumento do preço do cacau fez parte da indústria reformular receitas para reduzir custos, enquanto mudanças na legislação brasileira passaram a definir com mais clareza quais produtos podem ser chamados de chocolate. Hoje, para receber essa classificação, o produto deve conter pelo menos 35% de sólidos de cacau. Quando esse percentual não é atingido ou há substituições acima do permitido, a embalagem precisa trazer denominações como “sabor chocolate”.

O que faz um chocolate ser considerado fino

Além da composição, a qualidade começa na escolha do cacau e em todo o processo de produção. Um dos movimentos que ganhou força nos últimos anos é o bean to bar — “do grão à barra” —, em que o fabricante acompanha todas as etapas, da seleção das amêndoas à barra pronta.

Segundo Patricia Landmann, sócia e diretora de marketing da Chocolat du Jour, a diferença está principalmente no cuidado com a matéria-prima. O cacau é selecionado ainda na colheita e passa por um processo de fermentação mais longo e cuidadoso, com temperatura monitorada constantemente para garantir que todas as amêndoas atinjam o mesmo nível de oxidação. Depois entram em cena a torra, o refino e o desenvolvimento das receitas — um processo que exige muitos testes para harmonizar sabores e recheios.

O preço também reflete a forma de produção. Enquanto grandes indústrias fabricam milhares de toneladas por ano, produtores artesanais trabalham com lotes menores, maior controle de qualidade e processos mais manuais, em que o fator humano continua sendo essencial para manter o padrão.

O papel do terroir

Assim como acontece com o vinho, características como clima, solo e manejo da lavoura interferem no perfil sensorial das amêndoas. No Brasil, cacaus da Bahia costumam apresentar notas mais achocolatadas e amendoadas, enquanto os da Amazônia revelam aromas mais frutados e florais.

Ainda assim, para Patricia, a origem é apenas parte da equação. O controle da fermentação, da secagem, da torra e da fabricação tem peso ainda maior para garantir um chocolate de qualidade.

Fonte: Revista Quem

Imagem: Magnific