Novas regras sanitárias para restaurantes entram em vigor em SP

Entrou em vigor no dia 4 de outubro, no Estado de São Paulo, a Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), vinculado à Secretaria de Estado da Saúde. A norma, publicada em 6 de julho, atualiza as regras de boas práticas sanitárias para bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, mercados, distribuidoras e demais estabelecimentos que preparam ou vendem alimentos no estado, substituindo a legislação anterior, de 2013. Os estabelecimentos tiveram 90 dias de prazo para se adequar às novas exigências.

Fim das bisnagas compartilhadas

Uma das mudanças que mais chamou atenção do público é o fim das tradicionais bisnagas de ketchup, maionese, mostarda e barbecue nas mesas. O artigo 75 da portaria determina que, nos serviços de alimentação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados, pastéis e similares devem ser oferecidos em porções individuais. Segundo o CVS, a principal preocupação por trás da medida é o risco de contaminação cruzada provocado pelo compartilhamento dos recipientes entre diferentes consumidores.

A própria autoridade sanitária esclareceu, em lista de perguntas e respostas, que a regra não obriga o uso de sachês — apenas exige que o fornecimento seja individualizado. A exigência não se aplica a refeições servidas em restaurantes com buffet, self-service ou à la carte.

Regras específicas para estabelecimentos com sushi

A portaria também trouxe exigências voltadas a restaurantes que preparam sushi: o preparo e a montagem do prato precisam ocorrer em espaço exclusivo, sem outra atividade simultânea, e a receita do arroz usado no sushi deve ser padronizada e validada em laboratório, com pH igual ou inferior a 4,5 comprovado por laudo disponível no estabelecimento.

Mudanças na venda a granel

Fica proibida a venda a granel de suplementos alimentares e de produtos de Medicina Tradicional Chinesa, enquanto os demais produtos vendidos a granel passam a seguir novas regras de espaço e rotulagem — mudança que afeta empórios, lojas de produtos naturais e mercados com seção a granel.

Higienização e guarda de amostras

Equipamentos como fatiadores, moedores e liquidificadores precisam ser desmontados ao menos uma vez ao dia para permitir higienização completa, exigência que atinge padarias, açougues e restaurantes que utilizam esse tipo de maquinário. Outra mudança relevante é o prazo de guarda de amostras de alimentos preparados, que passa de 72 para 96 horas — o que pode demandar mais espaço de armazenamento em freezer.

Outros pontos abrangidos

A norma também traz atualizações relacionadas a higiene dos funcionários, armazenamento, controle de temperatura, operações de delivery e capacitação dos manipuladores de alimentos. A partir da entrada em vigor, o cumprimento de todas essas exigências passa a integrar as inspeções de rotina da Vigilância Sanitária em todo o estado.

Fonte: Sp.gov

Imagem: Magnific