Segurança dos alimentos no varejo
Um estudo publicado pelo FDA em 2026 avaliou 438 delicatessens nos Estados Unidos, com o objetivo de identificar fatores de risco associados às doenças transmitidas por alimentos e compreender como os sistemas de gestão influenciam a conformidade operacional. Os resultados apontaram que o controle inadequado de tempo e temperatura foi o fator de risco mais frequente, identificado em 84% dos estabelecimentos, seguido por falhas de higiene pessoal (61,9%) e problemas relacionados à contaminação e à higienização de superfícies (52,7%).
Entre as práticas específicas, destacaram-se as não conformidades na lavagem das mãos (61,9%) e na refrigeração de alimentos (58,9%). Em contrapartida, a cocção apresentou menor frequência de desvios, observados em 9,3% dos estabelecimentos. Os dados evidenciam a importância do controle contínuo das práticas de manipulação, especialmente em operações que comercializam alimentos prontos para consumo.
A análise também demonstrou que a maturidade dos Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos (FSMS), estruturados em procedimentos, treinamento e monitoramento, foi o preditor mais forte da ocorrência de não conformidades. Estabelecimentos com sistemas inexistentes apresentaram média de 4,37 itens fora de conformidade, enquanto aqueles com sistemas bem desenvolvidos e documentados apresentaram média de 1,95.
Embora a presença de um gerente certificado, isoladamente, não tenha sido um preditor estatisticamente significativo no modelo, sua participação direta na operação esteve associada a sistemas de gestão mais desenvolvidos. Os resultados reforçam a importância do Controle Gerencial Ativo, baseado na prevenção de riscos, no acompanhamento das práticas e na correção de desvios.
Apesar das limitações de um estudo observacional realizado nos Estados Unidos, as conclusões destacam que a efetividade da Segurança dos Alimentos depende não apenas da existência de procedimentos e treinamentos, mas de sua implementação consistente e monitorada na rotina operacional.
Fonte da Imagem: IA