Composição de bebidas vegetais influencia proliferação de bactérias

Um estudo da Unicamp revelou que bactérias patogênicas conseguem se multiplicar em bebidas plant-based mesmo em temperatura ambiente, sendo as formulações com maior teor de proteína e fibras as mais suscetíveis à contaminação. Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) testaram o crescimento de Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella Typhimurium em cinco marcas de bebidas sabor cacau à base de castanha de caju, aveia, amêndoa e ervilha.

Temperaturas mais altas aceleram a contaminação

Os produtos foram incubados por 12 horas a 25°C, com testes adicionais a 30°C para B. cereus e a 37°C para E. coli e Salmonella. Houve risco de crescimento microbiano mesmo à temperatura ambiente, mas o aumento foi significativamente maior a 37°C para E. coli e Salmonella. Já a B. cereus cresceu mais em bebidas com maior teor de proteínas, fibra e valor energético, independentemente da variação entre 25°C e 30°C.

Composição nutricional é fator-chave de risco

Segundo Anderson Sant’Ana, professor da FEA e responsável pelo estudo, publicado em junho no Journal of Food Science, proteína, fibras, gordura, sódio e valor energético são os principais promotores do crescimento bacteriano, além da temperatura. Ingredientes como cacau e açúcares também alteram a atividade da água e o pH da bebida, influenciando a sobrevivência dos microrganismos.

Pesquisador recomenda formulações mais estáveis

Para Sant’Ana, entender como nutrientes específicos afetam a proliferação microbiana permitiria à indústria otimizar formulações para maior segurança — com barreiras como redução do pH em componentes suscetíveis, além de controle rigoroso da temperatura e das condições de estocagem após a fabricação.

Fonte: FAPESP

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