Por: Keli Lima Neves e Ederson Josué
Uma das dificuldades encontradas pelas equipes de Segurança dos alimentos ao estruturar o APPCC, é a definição dos Perigos Significativos.
A Etapa 06 – Princípio 1 do Codex estabelece:
Liste todos os perigos potenciais que provavelmente ocorrerão e associados a cada etapa, conduza uma análise de perigos para identificar os perigos significativos e considere quaisquer medidas para controlar os perigos identificados
Esta etapa é bastante complexa e importante para estruturação de um programa de APPCC robusto e que realmente traga a segurança necessária. Por aqui, gostamos de dividir esse Princípio da seguinte forma:
- Liste todos os perigos potenciais que provavelmente ocorrerão e associados a cada etapa.
- conduza uma análise de perigos para identificar os perigos significativos,
- e considere quaisquer medidas para controlar os perigos identificados
Essa divisão facilita a construção do APPCC e a definição das ferramentas que devem ser utilizadas
Segundo o CODEX Alimentarius, 2020, a análise de perigos consiste em identificar perigos potenciais e avaliar esses perigos para determinar quais deles são significativos para a operação. A equipe de APPCC deve listar todos os perigos potenciais e posteriormente identificar onde esses perigos são razoavelmente prováveis de ocorrer em cada etapa (incluindo todas as entradas para essa etapa) de acordo com o escopo da operação do negócio de alimentos.
A equipe de APPCC deve em seguida avaliar os perigos para identificar quais desses perigos são tais que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis é essencial para a produção de alimentos seguros (ou seja, determinar os perigos significativos que devem ser tratados no APPCC plano).
Ao conduzir a análise de risco para determinar se há riscos significativos, sempre que possível, o seguinte deve ser considerado:
- perigos associados à produção ou processamento do tipo de alimento, incluindo seus ingredientes e etapas do processo (por exemplo, de pesquisas ou amostragem e teste de perigos na cadeia de alimentos, de recalls, de informações na literatura científica ou de dados epidemiológicos);
- a probabilidade de ocorrência de perigos, levando em consideração os programas de pré-requisitos, na ausência de controle adicional;
- a probabilidade e gravidade dos efeitos adversos à saúde associados aos perigos nos alimentos na ausência de controle;
- se identificou níveis aceitáveis de perigos nos alimentos, por exemplo com base na regulamentação, uso pretendido e informações científicas;
- a natureza da instalação e o equipamento usado na fabricação do produto alimentício;
- sobrevivência ou multiplicação de microrganismos patogênicos;
- produção ou persistência de toxinas (por exemplo, micotoxinas, enterotoxinas), produtos químicos (por exemplo, pesticidas, resíduos de drogas, alérgenos) ou agentes físicos (por exemplo, vidro, metal);
o uso pretendido e / ou probabilidade de manuseio incorreto do produto por consumidores em potencial que poderia tornar o alimento inseguro; e,
A análise de risco deve considerar não apenas o uso pretendido, mas também qualquer uso não intencional conhecido (por exemplo, uma mistura de sopa destinada a ser misturada com água e cozida, mas conhecida por ser comumente usada sem um tratamento térmico para dar sabor a um molho para batatas fritas) para determinar os perigos significativos a serem tratados no plano APPCC.
Riscos que são tais que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis são essenciais para a produção de alimentos seguros (porque eles são razoavelmente prováveis de ocorrer na ausência de controle e razoavelmente prováveis de causar doenças ou lesões, se presentes) devem ser identificados e controlado por medidas destinadas a prevenir ou eliminar esses perigos ou reduzi-los a um nível aceitável. Em alguns casos, isso pode ser alcançado com a aplicação de boas práticas de higiene, algumas das quais podem ter como alvo um perigo específico (por exemplo, limpeza de equipamentos para controlar a contaminação de alimentos prontos para consumo com Listeria monocytogenes ou para evitar a transferência de alergênicos de um alimento para outro que não contenha esse alergênico). Em outros casos, as medidas de controle precisarão ser aplicadas dentro do processo.
Na hora de avaliar se o perigo é significativo ou não, muitas equipes de segurança dos alimentos acabam ficando com dúvidas sobre como conduzir e que ferramenta utilizar. Nossa orientação é que você não tente reinventar a roda, utilize ferramentas simples e consistentes que lhe darão uma avaliação apropriada e fácil de entender.
O Codex traz como exemplo a seguinte planilha para ser utilizada:
Exemplo de planilha de análise de risco (Codex, 2020)
* Uma análise de risco deve ser conduzida em cada ingrediente usado na comida; isso geralmente é feito na etapa de “recebimento” do ingrediente. Outra abordagem é fazer uma análise de risco separada nos ingredientes e outra nas etapas de processamento.
Para avaliar a função da probabilidade e da severidade, que trará o resultado final sobre o perigo ser ou não significativos, é necessário compreender adequadamente esses conceitos.
PROBABILIDADE:
Qual a chance real deste perigo representar um risco ao produto e processo em avaliação. Informações obtidas através de estudo interno e externos de ocorrência.
SEVERIDADE:
Qual a gravidade do perigo quanto às consequências resultantes de sua ocorrência. Informações obtidas através de estudo sobre a gravidade do perigo para a saúde humana, caso ele esteja presente no alimento.
PERIGO SIGNIFICATIVO:
Um perigo identificado por uma análise de risco, com probabilidade razoável de ocorrer em um nível inaceitável na ausência de controle e para o qual o controle é essencial, dado o uso pretendido do alimento.
Determinar os perigos significativos
- Função da Severidade x Probabilidade
- Uso de uma matriz
Modelo bidimensional: Determinar significância do Perigo – FAO, 2020
Você ainda tem dúvida sobre analise de risco do APPCC, faça contato com a nossa equipe!
Como podemos ajudar a sua empresa?
O sistema APPCC deveria ser implementado em todas as empresas da cadeia de produção de alimentos.
O sistema HACCP deve ser revisado periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle associadas ao negócio de alimentos (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento).
A eficácia do programa dependerá da conscientização da gestão e o compromisso com a segurança dos alimentos, da implementação dos programas de base (BPF), do ensino contínuo dos colaboradores.
Um sistema APPCC identifica e melhora o controle de perigos significativos, quando necessário, em relação ao alcançado pelo programas de BPF que já foram aplicados pelo estabelecimento. A intenção do sistema de APPCC é focar o controle nos Pontos Críticos de Controle (PCCs).
Apesar dos princípios serem sempre os mesmos, indiferente da empresa, uma abordagem personalizada deve ser construída em cada negócio.
Para uma Cultura de Segurança dos Alimentos positiva, é necessária uma nova abordagem nos treinamentos e na implementação do APCC.