Grãos quebrados de feijão viram ingrediente proteico de alto valor
O feijão carioca, tipo mais consumido no Brasil, está prestes a ganhar um novo uso: como ingrediente de alimentos industrializados. A inovação parte de uma proteína concentrada desenvolvida a partir da “bandinha” — os grãos quebrados e desvalorizados que sobram no processo de beneficiamento da leguminosa.
Pesquisa reduz dependência de proteínas importadas
O trabalho é conduzido por pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, com apoio da FAPESP. Além de agregar valor a um subproduto agrícola, o novo ingrediente pode reduzir a dependência da indústria alimentícia nacional de proteínas vegetais de soja ou ervilha, hoje majoritariamente importadas. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de feijão, e a variedade carioca representa cerca de 54% de uma produção anual de 3 milhões de toneladas — o beneficiamento do grão gera entre 1% e 5% de grãos partidos, que perdem valor comercial.
Processo mais sustentável
Para obter a proteína, os pesquisadores utilizaram o fracionamento a seco, método considerado mais ecológico por não usar solventes e consumir menos água e energia do que a extração úmida tradicional. O grão é moído e transformado em farinha integral, sendo depois dividido mecanicamente em duas frações: uma amilácea, rica em amido, e outra proteica.
Qualidade nutricional supera padrões da FAO
A fração proteica atingiu concentração de 40% a 50% de proteína. Ao comparar o perfil de aminoácidos com o padrão de referência da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os pesquisadores constataram que o ingrediente apresenta todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano, sendo autossuficiente nutricionalmente — diferentemente da maioria das proteínas vegetais, que costuma precisar de complementação com proteína de cereal.
Redução de fatores antinutricionais
Métodos de pré-tratamento térmico aplicados ao feijão antes da moagem permitiram reduzir em até 95% o teor de fatores antinutricionais naturalmente presentes no grão, como fitatos, inibidores de protease, taninos, lectinas e oligossacarídeos — compostos que dificultam a absorção de nutrientes e causam desconforto digestivo. Essa redução, somada ao fracionamento, resultou em digestibilidade superior a 60%. O mesmo pré-tratamento térmico também melhorou a qualidade sensorial da proteína, eliminando o sabor residual de terra e a coloração escura características das proteínas vegetais.
Aplicações já testadas na indústria
A fração proteica deu origem a um pó instantâneo para cappuccino sem açúcar e a pós instantâneos combinados com manga e maracujá, usados em bebidas vegetais fermentadas sem aromas ou corantes artificiais. Já a fração amilácea, que retém de 10% a 20% de proteína, foi aproveitada em salgadinhos tipo snack à base de manga desidratada enriquecida com 8% de proteína. O ingrediente já está sendo validado em ambiente fabril por meio de testes em escala industrial conduzidos pela SL Alimentos, empresa parceira do projeto.
Modelo de inovação aberta
As tecnologias serão oferecidas ao mercado em pacotes tecnológicos prontos para transferência, seguindo o modelo de inovação aberta da PBIS. Em quatro anos e meio de operação, a plataforma já resultou na criação de mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 novos processos industriais.
Fonte: FAPESP
Imagem: Magnific