A microbiologia em alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção. Saiba tudo sobre o tema abaixo:
O que é uma contaminação?
Podemos dizer que a contaminação é a presença de todo e qualquer objeto, substância ou organismo estranho e indesejável presente no alimento ou produto. A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns tipos de contaminação, tais como a microbiana, estejam presentes nos alimentos.
O que são microrganismos ?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu, sendo eles: bactérias, fungos, vírus e protozoários . Uma vez que, não conseguirmos enxergá-los, é difícil determinar a quantidade que está presente nos alimentos, portanto, é de extrema importância a aquisição de matérias primas de fornecedores idôneos e que o processo de produção de alimento seja cuidadoso para que não ocorra a proliferação microbiana ou introdução de uma contaminação no processo de fabricação.
Qual a importância dos microrganismos nos alimentos?
Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papeis importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismos e alimento:
Microrganismos deteriorantes
São os microrganismos causadores de alterações químicas, resultando no que chamamos de deterioração microbiana, promovendo alteração da cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento.
Microrganismos patogênicos
São microrganismos que podem representar riscos à saúde tanto do homem como de animais, promovendo as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A maioria dos surtos de DTA é decorrente da manipulação e preparação inadequada dos alimentos. Os principais microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos são: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Staphilococcus aureus.
Microrganismos benéficos aos alimentos
Além dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, existem também microrganismos que podem promover alterações benéficas aos alimentos, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e pães, tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillu.
Fontes de contaminação microbiológica
Existem diversos fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos, sendo que algumas das principais fontes de contaminação dos alimentos são:
Controle inadequado da temperatura durante processos como cozimento, pasteurização, o resfriamento e a estocagem
Promovendo condições favoráveis para o crescimento microrganismos infecciosos, de germinação de esporos microbianos que sobrevivem ao cozimento e a produção de toxinas termolábeis.
Higiene pessoal ineficiente
A microbiota das mãos e do vestiário externo dos manipuladores de alimentos normalmente reflete o meio e os hábitos individuais. Além disso, práticas higiênicas precárias também são fontes de contaminação dos alimentos.
Higiene do ambiente ineficiente
A higienização pré operacional e operacional é fundamental para que o ambiente de produção não represente um risco de contaminação para os produtos fabricados, e importante que a empresa entenda e estabeleça controles diferentes para avaliar a eficácia dos processos de higienização e avaliar a condição microbiológica do ambiente no momento da fabricação.
Controles inadequado dos processos
Na produção é essencial que sejam criados programas de controle de contaminação microbiana, afim de garantir a segurança dos alimentos. Os Programas de Autocontrole, Pré Requisitos, Boas Práticas de Fabricação são fundamentais para garantir que os produtos são produzidos de forma segura e as possíveis contaminações estão sendo tratadas e controladas.
Matérias primas e materiais que entram em contato com o produto inadequados
É primordial que a empresa tenha um programa de aprovação e avaliação contínua de seus insumos e que ela conheça os perigos associados a cada produto adquirido e que fará parte da formulação ou do processo de fabricação do seus produtos. Os controles apropriados devem ser estabelecidos para cada perigo identificado, de forma a garantir que os perigos sejam evitados, reduzidos a nível aceitável ou eliminados.
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Alguns fatores que favorecem o crescimento dos microrganismos
A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano, entretanto, muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento dos microrganismos, sendo os principais deles:
Nutrientes
Os microrganismos, como qualquer ser vivo, precisam de fontes de energia, nitrogênio, vitaminas e minerais, podendo desta forma se instalar em qualquer alimento. Bactérias dão preferência aos alimentos ricos em nutrientes, tais como: carnes, embutidos, miúdos, produtos de conserva, leite, cremes, maionese, e ovos.
Água
Quanto mais água livre um alimento tiver, mais facilmente os microrganismos irão se multiplicar, uma vez que, a água é um dos principais nutrientes requeridos para os metabolismos de qualquer ser vivo. Consequentemente, quanto menos água presente no alimento, mais difícil será para um microrganismo se multiplicar. Bactérias necessitam de mais água livre do que os bolores para se multiplicarem e alimentos como carnes, leites e ovos normalmente oferecem os níveis de água livre necessários para seu desenvolvimento.
Temperatura
A temperatura que mais favorece a multiplicação dos microrganismos patogênicos é aquela mais próxima da temperatura ambiente de uma cozinha (entre 30 e 45ºC). Nesta temperatura, a multiplicação dessas bactérias pode acontecer a cada 15 minutos. A medida em que a temperatura desce, a velocidade de multiplicação das bactérias patogênicas fica mais lenta e, alcançando 0ºC, a multiplicação cessa.
Quando a temperatura sobe para 60ºC, a multiplicação das bactérias patogênicas também para, assim como os esporos não germinam e, a partir dos 70ºC morrem as células vegetativas dessas bactérias (aquelas capazes de se multiplicar). A faixa de temperatura entre 5 e 60ºC é conhecida como “zona de temperatura perigosa”, exatamente por favorecer a germinação de esporos e a multiplicação da células vegetativas. A temperatura, portanto, é o aliado mais importante que o serviço de alimentação possui para controlar os perigos biológicos.
pH
Os microrganismos diferem quanto à capacidade de se multiplicarem em condições ácidas, portanto, o pH dos alimentos é de suma importância para a conservação dos alimentos. Esporos só germinam e bactérias patogênicas só conseguem se multiplicar em ambientes com pH acima de 4,5 e é por isso que este valor é o limite crítico utilizado na maioria das conservas de alimentos.
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Como fazer o controle da microbiologia em alimentos?
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Por: Ellen Almeida, Keli Cristina de Lima e Ederson Josué dos Santos.
REFERÊNCIAS
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