Modo de preparo do alimento pode aumentar exposição a contaminantes

A forma como um alimento é preparado pode influenciar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes formados pela combustão incompleta de matéria orgânica. Processos como grelhar, assar, defumar, torrar e fritar favorecem sua formação, e alguns desses compostos estão associados ao risco de câncer. Diante da carência de dados sobre o tema no Brasil, pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP analisaram estudos publicados entre 2014 e 2024, em trabalho de mestrado de Gabriel Henrique Savietto, orientado pela professora Marília Cristina Oliveira Souza, publicado na revista Food Additives & Contaminants Part A.

Condições de preparo influenciam a formação dos contaminantes

Os HPAs são compostos lipofílicos, com alta afinidade por gorduras, o que facilita seu acúmulo no organismo por meio de alimentos como peixes e frutos do mar. Segundo Savietto, altas temperaturas, combustão incompleta e o contato da gordura com superfícies quentes favorecem sua formação — como ocorre no gotejamento de gordura em grelhados. Evitar a reutilização prolongada de óleos em frituras e o contato direto da gordura com superfícies quentes em grelhados são medidas que podem reduzir a exposição.

Exposição prolongada é o principal fator de risco

Entre os riscos à saúde está o potencial cancerígeno de alguns HPAs, embora o contato com os compostos não signifique necessariamente o desenvolvimento da doença — é a exposição prolongada que pode elevar esse risco.

Pesquisas estão concentradas no Sul e Sudeste do país

Dos 36 estudos analisados, a maioria está concentrada nas regiões Sul e Sudeste, o que dificulta entender como hábitos alimentares e métodos de preparo influenciam a contaminação em outras regiões — revelando também diferenças na estrutura de pesquisa entre elas. Os estudos apontam níveis mais elevados de HPAs em alimentos defumados, torrados, fritos ou grelhados, incluindo peixes, frutos do mar e produtos processados.

Regulamentação brasileira ainda é limitada

A Anvisa regula os HPAs no Brasil, mas de forma restrita ao benzo[a]pireno em algumas categorias de alimentos, enquanto normas internacionais abrangem mais grupos e também o PAH4, conjunto de quatro HPAs usado na avaliação de risco. Segundo Savietto, faltam dados suficientes e padronização entre laboratórios para uma avaliação de risco mais consistente. Embora a situação não seja alarmante para exposição aguda, o risco de exposição crônica ainda não pode ser determinado com precisão para a população brasileira — uma das principais lacunas a serem preenchidas por estudos futuros.

Fonte: Jornal USP

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