Novas Legislações sobre produção e beneficiamento de leite – o que mudou? (Parte 1)

Autora: Ana Carolina Castanheira é consultora BRQuality

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou as Instruções Normativas 76 e 77 em 26/11/2018 e as indústrias tem 180 dias para se adequarem, contados a partir da publicação destas legislações no Diário Oficial da União (30/11/2018).

Entre as várias informações contidas nestas duas instruções normativas, vale destacar que fica revogada a IN 51/2002, sendo que alguns anexos dessa já tinham passado por alterações, e outros, revogados, quando da publicação da IN 62/2011.  Esta última legislação também foi revogada pela IN 77/2018, que agora traz os critérios e procedimentos para o leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial para produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção.

Fizemos um resumo com as informações que consideramos mais relevantes para a rotina da indústria e neste primeiro artigo, vamos destacar pontos importantes e que devem ser considerados pelas indústrias de laticínios, trazidos pela IN 76/2018, que tem como objetivo aprovar os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade do leite cru refrigerado, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A.

O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico químicos:

  • teor mínimo de gordura de 3 g/100g;
  • proteína total mínima de 2,9 g/100g;
  • teor mínimo de lactose anidra de 4,3 g/100g;
  • teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4 g/100g;
  • teor mínimo de sólidos totais de 11,4 g/100g;
  • acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
  • estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v;
  • densidade relativa a 15°C entre 1,028 e 1,034 g/mL; e
  • índice crioscópico entre -0,530°H e -0,555°H, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente.

O limite máximo para a Contagem Padrão em Placas para o leite cru refrigerado, antes de seu processamento ficou fixado em 900.000 UFC/mL.

A IN 76/2018 determina ainda que, quando o leite cru refrigerado for proveniente de posto de refrigeração, deve ser identificado por meio de rotulagem e transportado em carros-tanques isotérmicos com todos os compartimentos lacrados e acompanhados de boletim de análises do laboratório do estabelecimento expedidor.

Quanto aos critérios para recebimento de leite cru transportado em latões, devem atender aos mesmos estabelecidos para o leite cru refrigerado, com exceção da temperatura.

O Leite Pasteurizado, assim como já estava determinado na IN 62/2011, deverá receber denominação de venda de acordo com a classificação correspondente:

  • Leite Pasteurizado Integral, com teor mínimo de gordura de 3,0%;
  • Leite Pasteurizado Semidesnatado, com teor de gordura entre 0,6 a 2,9%;
  • Leite Pasteurizado Desnatado,com teor máximo de gordura de 0,5%.

Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura

Os demais parâmetros físico químicos estabelecidos para o leite pasteurizado são:

  • acidez de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL;
  • densidade relativa 15°C:
    • 1,028 a 1,034 g/mL para o integral;
    • 1,028 a 1,036g/mL para o semidesnatado ou desnatado.
  • índice crioscópico entre -0,530°H e -0,555°H, equivalentes a -0,512°C e a -0,536°C, respectivamente;
  • teor de sólidos não gordurosos:
    • mínimo 8,4 g/100g, com base no leite integral; e
    • para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela fórmula: Sólidos Não Gordurosos g/100g = 8,652 – (0,084 x Gordura g/100g).
  • proteína total mínima de 2,9 g/100g (dois vírgula nove gramas por cem gramas);
  • lactose anidra mínima de 4,3 g/100g (quatro vírgula três gramas por cem gramas); e
  • testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva.

Quanto aos critérios microbiológicos, a partir de agora, o único monitoramento estabelecido é a contagem de enterobactérias, conforme descrito a seguir:

Parâmetros n c m M
Enterobacteriaceae (UFC/mL) 5 5 <1 5

Ficou determinado que também para leite pasteurizado destinado à produção de derivados, o mesmo critério microbiológico acima deve ser considerado.

No que se refere aos limites de temperatura que o leite deve permanecer ao longo da cadeia, estabeleceu-se:

  • refrigeração após pasteurização: 4,0° C
  • estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4,0° C
  • entrega ao consumo: 7,0° C

O monitoramento da presença de substâncias estranhas também foi contemplado na IN 76/2018, incluindo agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes de acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópio, resíduos de produtos veterinários e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares e aditivos e coadjuvantes de tecnologia.

A principal diferença entre o leite cru refrigerado e o leite cru refrigerado destinado à fabricação de leite tipo A, além das condições de obtenção e produção, está demonstrada no quadro a seguir:

Tipo de leite

Contagem Padrão em Placas – Média Geométrica Trimestral

Contagem de Células Somáticas – Média Geométrica Trimestral

Leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário 300.000 UFC/mL 500.000 CS/mL
Leite cru refrigerado destinado à fabricação de leite tipo A 10.000 UFC/mL 400.000 CS/mL

Sobre o Leite Pasteurizado Tipo A, aquele que é produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto, a denominação de venda também será de acordo com o teor de gordura, sendo obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semi desnatado:

  • Leite Pasteurizado Tipo A Integral, com teor mínimo de gordura de 3,0%;
  • Leite Pasteurizado Tipo A Semidesnatado, com teor de gordura entre 0,6 a 2,9%;
  • Leite Pasteurizado Tipo A Desnatado, com teor máximo de gordura de 0,5%.

No que se referem aos demais parâmetros físico-químicos e ao parâmetro microbiológico do leite pasteurizado, os mesmos padrões estabelecidos para o leite pasteurizado são válidos aqui.

Aguardem que, em breve, publicaremos um resumo dos principais aspectos trazidos pela IN 77/2018.

 

Fonte: https://brqualityconsultoria.com.br/noticia/instrucao-normativa-no-76-de-26-de-novembro-de-2018/