Novas Legislações sobre produção e beneficiamento de leite – o que mudou? (Parte 2)

Autora: Ana Carolina Castanheira é consultora BRQuality

A segunda parte do nosso artigo vai trazer um breve resumo da Instrução Normativa 77/2018, onde destacaremos os aspectos que julgamos mais relevantes para a rotina da indústria de laticínios.

A IN 77/2018 estabelece critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.

Esta legislação, que entra em vigor até maio/2019 para revogou antigas que regulamentavam a produção de leite no Brasil:

• Portaria DILEI/SIPA/SNAD/MA Nº 08, de 26 de junho de 1984;
• Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002;
• Instrução Normativa SDA/MAPA Nº 22, de 07 de julho de 2009;
• Instrução Normativa Nº 62, de 29 de dezembro de 2011;
• Instrução Normativa Nº 07, de 03 de maio de 2016; e
• Instrução Normativa Nº 31, de 29 de junho de 2018.

Sobre as questões relativas à produção do leite, merecem atenção:

1. Controle do estado sanitário do rebanho: a legislação determina exista um programa de autocontrole que contemple o acompanhamento do rebanho por médico veterinário, conforme normas específicas, e que sejam documentados os controle de parasitoses, mastite, brucelose.
2. Plano de qualificação de fornecedores: a IN 77/2018 deixa claro que a empresa deve possuir um plano de qualificação dos fornecedores, sendo que nesse devem estar estabelecidos os objetivos, metas mensuráveis, indicadores de gerenciamento e cronograma de execução. Todos esses componentes do plano de qualificação serão definidos com base no diagnóstico inicial e com as informações técnicas disponíveis. Também serão contempladas as boas práticas agropecuárias no Plano. Para a execução dessa qualificação de fornecedores, o MAPA disponibilizará guia orientativo para as indústrias. A divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da Superintendência Federal de Agricultura realizará auditorias in loco para o acompanhamento da execução dos planos e o estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem sua regular execução e o alcance das metas do plano por, no mínimo, 12 meses. Auditorias internas também deverão ser realizadas.

Sobre as características das instalações e equipamentos destinados à obtenção e acondicionamento do leite, são bastante relevantes:

1. Utilização de sistema de pré resfriamento ou tanque de expansão, ou ambos, mantidos em condições de limpeza e higiene e capacidade mínima de armazenar a produção.
2. Tanques comunitários devem ser instalados na propriedade rural de maneira que a entrega de leite pelos produtores a ele vinculados seja fácil. Essa entrega poderá ser feita em latões com a identificação do produtor, imediatamente após a ordenha, sem resfriamento prévio. Alguns procedimentos devem ser adotados para o recebimento deste leite no tanque comunitário, sendo a execução e registros destes são de responsabilidade do titular do tanque:

• higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo transportador;
• determinação do volume ou pesagem do leite;
• seleção pelo teste do Álcool/Alizarol, em cada latão, com concentração mínima de 72% v/v, não podendo ser adicionado ao tanque leite com resultado positivo; e
• registro em planilhas da identificação do produtor, volume, data e a hora da chegada do leite e o resultado do teste do Álcool/Alizarol.

O leite a ser adicionado ao tanque deve ser coado e  precisa atingir temperatura máxima de 4° C em até 3 horas.

Sobre a coleta e transporte do leite armazenado nos tanques comunitários, estabeleceu-se que:

1. A coleta do leite deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem, utilizando veículo com tanque isotérmico, através de mangueira e bomba sanitárias, em circuito fechado.
2. O veículo transportador deve ser provido de caixa isotérmica de fácil limpeza, para transporte de amostras que devem ser mantidas sem congelamento em temperatura de até 7,0° C até a chegada ao estabelecimento. Deve também ser provido de proteção das conexões e de um local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta. O veículo transportador de leite em latões deve ter proteção contra sol e chuva.
3. O responsável pela coleta na propriedade rural deve possuir treinamento básico realizar os testes de Álcool/Alizarol e medição de temperatura, registrando resultados, data e horário.
4. O estabelecimento deve deverá ter um supervisor capacitado pela RBQL (Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite).
5. O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais até o estabelecimento processador não deve ser superior a 48 horas.

No que se refere à recepção e seleção do leite pelos estabelecimentos, a legislação traz:

1. A temperatura do leite cru refrigerado na recepção do estabelecimento não deve ser superior a 7,0°C, admitindo-se excepcionalmente até 9,0° C.
2. O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, contemplando as seguintes análises:
   • temperatura;
   • teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
   • acidez titulável;
   • índice crioscópico;
   • densidade relativa a 15/15°C
   • teor de gordura;
   • teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
   • pesquisas de neutralizantes de acidez;
   • pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; e
   • pesquisas de substâncias conservadoras.
3. O estabelecimento que receber leite em latões deve adotar os seguintes procedimentos:
   • seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame, através do teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
   • retirada de uma alíquota composta de amostras de leite de todos os latões constantes no veículo transportador para realização das análises anteriormente previstas, à exceção da medida da temperatura.
4. Para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário a análise deve ser realizada no leite do conjunto dos tanques ou dos latões de cada veículo transportador.
5. Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos.
6. O estabelecimento deve realizar, em frequência determinada em seu autocontrole, análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam especificações de triagem analíticas disponíveis.
7. O conjunto dos métodos empregados para a realização das análises deve ser capaz de detectar diferentes tipos de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade, substâncias conservadoras e contaminantes.
8. Para a realização das análises de leite pelos estabelecimentos devem ser utilizados os métodos publicados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, admitindo-se a utilização de outros métodos de controle operacional no seu autocontrole, desde que validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais.
9. Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente.
10. Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.
11. O Serviço de Inspeção Federal pode determinar a execução de análises adicionais sempre que forem identificados indícios de desvios nos dados analíticos obtidos.
12. O estabelecimento que constatar não conformidade no leite analisado no caminhão ou compartimento de tanque ou conjunto de latões na recepção do leite deve proceder à avaliação individualizada das amostras dos produtores individuais ou dos tanques de uso comunitário referentes ao leite implicado, para fins de rastreabilidade e identificação de causas da não conformidade.
13. O leite do caminhão ou do compartimento do tanque ou do conjunto de latões que apresentou não conformidade deve sofrer destinação pelo estabelecimento de acordo com o disposto em normas complementares.
14. O estabelecimento deve realizar análise individual do leite de todos os produtores para determinação do índice crioscópico, pesquisa de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e substâncias conservadoras, conforme cronograma definido no seu programa de autocontrole.
15. Para o tanque de uso comunitário, a análise individual refere-se à amostra do tanque, sendo que em caso de desvio deve ser realizada análise de todos os produtores que utilizam o tanque na captação subsequente.
16. Sempre que for constatada não conformidade na análise individualizada realizada como nos itens 13 e 14, devem ser realizadas na captação subsequente todas as análises previstas no item 2, no leite do produtor identificado, devendo este ser comunicado da anormalidade para que adote as ações corretivas necessárias para o atendimento aos padrões do leite.

Em se tratando das análises que devem ser realizadas pela RBQL (Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite), a IN 77/2018 dispõe que, mensalmente, o estabelecimento é responsável por coletar  e encaminhar amostras representativas do leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário e do leite recebido em latões para análise em laboratório da RBQL. Os seguintes parâmetros serão avaliados:

• teor de gordura;
• teor de proteína total;
• teor de lactose anidra;
• teor de sólidos não gordurosos;
• teor de sólidos totais;
• contagem de células somáticas;
• contagem padrão em placas;
• resíduos de produtos de uso veterinário; e
• outros que venham a ser determinados em norma complementar.

A IN 77/2018 traz ainda requisitos que devem ser contemplados no Programa de Autocontrole de recepção de matéria prima:

1. Realizar e manter atualizado o cadastramento de seus fornecedores em sistema do MAPA e no seu programa de autocontrole:

• cadastro atualizado dos produtores rurais contendo nome, CPF, endereço, volume diário, capacidade, tipo e localização do tanque, linhas, horários e frequências de coleta;
• cadastro dos transportadores de leite contendo nome, CPF ou CNPJ, endereço, identificação do veículo, identificação dos motoristas, capacidade do tanque, linhas e horários de coleta;
• procedimentos de coleta do leite e das análises de seleção;
• procedimentos da coleta, conservação e transporte de amostras individuais;
• procedimentos de higienização dos veículos transportadores de leite;
• informações sobre o procedimento de transvase, local intermediário, rotas e horários e comprovação de que o procedimento não interfere na qualidade do leite;
• educação continuada dos produtores rurais, abrangendo:
  • padrões mínimos para instalações e equipamentos de ordenha e refrigeração preconizados pela empresa;
  • manejo de ordenha;
  • qualidade de água da propriedade rural;
  • controle sanitário do rebanho; e
  • adoção de ações corretivas em relação ao leite dos produtores rurais que não atenda as exigências legais, incluindo o estabelecimento de metas para melhoria dos índices da qualidade do leite recebido.
• seleção e capacitação dos transportadores de leite e agentes de colheita de amostras;
• critérios para seleção e destinação da matéria prima, de acordo com a legislação vigente.

2. Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve avaliar se existem boas práticas agropecuárias implementadas e eficientes, e se os parâmetros do leite para contagem padrão em placas está conforme.
3. A destinação do leite que não atender aos requisitos dispostos em regulamento técnico específico deve estar estabelecida no programa de autocontrole do estabelecimento.
4. O estabelecimento deve realizar análise de contagem padrão em placas do leite cru refrigerado estocado, com frequência mínima mensal, em laboratório da RBQL, devendo atender ao padrão disposto em regulamento técnico específico.

Sobre a produção de leite em Granja Leiteira, o leite tipo A, estabeleceu-se que além do atendimento às exigências para o funcionamento de um estabelecimento de produtos de origem animal, devem ser cumpridos com os seguintes requisitos:

1. Realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem;
2. Dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado;
3. Dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais.
4. Realizar análises do leite antes de cada beneficiamento: temperatura; acidez titulável; índice crioscópico; densidade relativa a 15/15ºC ; teor de gordura; teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos. A análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário deve ser realizada sempre que houver reintrodução no beneficiamento do leite de vacas que finalizaram o período de carência do tratamento com antimicrobianos.
5. O leite cru refrigerado da granja leiteira deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com frequência mínima quinzenal, para avaliação dos seguintes parâmetros

• teor de gordura;
• teor de proteína total;
• teor de lactose anidra;
• teor de sólidos não gordurosos;
• teor de sólidos totais;
• contagem de células somáticas;
• contagem padrão em placas;
• resíduos de produtos de uso veterinário;
• outros que venham a ser determinados em norma complementar

6. O leite tipo A que não atenda aos requisitos dispostos em regulamento técnico específico deve sofrer destinação de acordo com o programa de autocontrole do estabelecimento, em conformidade com a legislação vigente.

Fonte: https://brqualityconsultoria.com.br/noticia/instrucao-normativa-no-77-de-26-de-novembro-de-2018/