Nunca se ouviu falar tanto em segurança dos alimentos ou alimentos seguros como se tem ouvido nos últimos anos, algo que para o brasileiro passava até meio que despercebido hoje já tem se tornado algo indispensável na hora de escolher um alimento para levar para a casa.
Tal situação tem feito com que cada vez mais e mais indústrias de alimentos procurem adequar seus processos de forma a assegurar não só mais a qualidade, mas principalmente a segurança dos alimentos fornecidos aos seus consumidores, que por sua vez estão cada vez mais exigentes.
É nesse contexto que entra uma ferramenta muito prática e eficiente para a segurança dos alimentos, o tão conhecido plano de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), um sistema que atua de forma preventiva com objetivo de produzir alimentos seguros, ou seja, que não ofereçam riscos à saúde dos consumidores. Atuando em todos os elos da cadeia produtiva, o sistema de APPCC é a maneira mais efetiva para prevenir contaminações na indústria de alimentos, sejam elas microbiológicas, químicas ou físicas, pois por meio do APPCC é possível determinar onde uma contaminação pode ocorrer e quais as ações necessárias para evitá-la.
Além disso, o sistema APPCC permite um estudo sistemático para a identificação de perigos (contaminação), e também uma avaliação da probabilidade de ocorrência destes perigos em qualquer uma das etapas da cadeia produtiva, determinando assim os Pontos Críticos de Controle (PCC), que nada mais são do que uma etapa ou procedimento do processo produtivo onde são aplicadas medidas de controle (preventivas) para manter um perigo já identificado sob controle.
Tais controles são estabelecidos de forma técnica e científica com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis (que não coloquem em risco à saúde dos consumidores).
Um plano de APPCC bem estruturado leva em consideração todos os possíveis perigos existentes em um processo de fabricação, e mesmo que sua probabilidade de ocorrência seja baixa, ações preventivas devem ser estabelecidas para o controle do mesmo.
Casos de intoxicação alimentar são muito comuns em todo mundo, o que muitos não sabem é que o sistema APPCC funciona como uma ferramenta para evitar tais situações, pois mesmo que em alguma etapa do processo o alimento sofra algum tipo de contaminação, a metodologia do sistema prevê a tomada de ações corretivas para eliminar as falhas e restabelecer a segurança ao processo, evitando assim que o produto contaminado chegue ao consumidor final.
Casos como o que ocorreu a poucas semanas, onde pessoas foram intoxicadas após consumirem cerveja contaminada com dietilenoglicol (substância química utilizada como anticongelante em trocadores de calor, e que se ingerida causa insuficiência renal e pode levar a morte) podem ser evitados com a implantação de um sistema de APPCC robusto e com uma excelente avaliação de risco versus probabilidade de ocorrência, visto que numa avaliação de risco uma das medidas preventivas que poderiam ter sido tomadas é o controle da pressão de entrada do produto a ser refrigerado, ou seja, assegurar que a pressão do produto fosse sempre maior que a do líquido refrigerante para que em casos de alguma fissura na parede interna do equipamento, não ocorresse a entrada do líquido refrigerante no sistema, ou ainda (e o mais indicado) a utilização de um líquido refrigerante de grau alimentício (que pode incidentalmente entrar em contato com o produto).
Fatos como este e tantos outros já ocorridos, demonstram a importância que o sistema APPCC tem para a indústria de alimentos em todo mundo, evitando que haja o comprometimento da saúde pública decorrente da disponibilização de um alimento contaminado.
No Brasil o sistema de APPCC é exigência legal (previsto em lei) para todas as indústrias de alimentos.
Sem dúvida a metodologia do plano de APCC em prever ações para evitar, de eliminar ou minimizar os possíveis riscos de contaminação, e ações de correção para possíveis desvios detectados durante o processo de fabricação é uma das metodologias mais eficientes para indústrias que estão preocupadas com a segurança dos alimentos por elas produzidos, e consequentemente com a segurança e integridade de seus consumidores. Basta que os profissionais e direção das empresas vejam essa ferramenta com a importância que ela deve ser tratada!
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Por: Ederson Josué e Keli Lima Neves
