Salmonella em carcaças: o que 2.100 análises revelam
Um estudo publicado em setembro de 2026 no Brazilian Journal of Microbiology avaliou a ocorrência e a concentração de Salmonella em 2.100 amostras coletadas de 300 carcaças de frango ao longo de sete etapas do abate, durante 20 semanas, em um frigorífico do Paraná. O patógeno foi detectado em 45,3% das amostras, com maior ocorrência na pré-escalda (78,66%). A contagem média diminuiu 0,97 log NMP/g entre a entrada e a saída do processo, e a escaldagem, o PCC 1B e a lavagem final foram associados a reduções significativas, embora não tenham eliminado o microrganismo.
Em contrapartida, houve aumento da contaminação na depenagem e após o resfriamento. Velocidades mais elevadas da linha foram associadas a contagens maiores em etapas específicas, especialmente na evisceração, enquanto carcaças mais pesadas apresentaram maior contaminação em determinados pontos.
A análise de 211 isolados identificou predominância de Salmonella Heidelberg (91,5%), e a análise por PFGE de 97 isolados desse sorovar revelou perfis geneticamente semelhantes em diferentes etapas e semanas, sugerindo circulação persistente de linhagens relacionadas ao longo do processo.
Os resultados demonstram a importância de monitorar não apenas a presença de Salmonella, mas também sua concentração e distribuição durante o abate, pois análises exclusivamente qualitativas podem não revelar aumentos da carga microbiana.
A depenagem, a evisceração e o resfriamento merecem atenção especial, enquanto a execução adequada das medidas de controle, incluindo a inspeção no PCC 1B, a escaldagem e a lavagem final, pode contribuir para reduzir a contaminação.
Entretanto, como o estudo não incluiu amostras das granjas fornecedoras nem do ambiente industrial, não foi possível determinar se os perfis genéticos semelhantes decorreram de introduções repetidas pelas aves, persistência ambiental ou contaminação cruzada. Além disso, o PFGE apresenta menor poder de discriminação que o sequenciamento do genoma completo.
Os autores recomendam investigações futuras que integrem amostras de aves, equipamentos, superfícies e água de processo com métodos genômicos. Para a indústria, o estudo reforça que o controle de Salmonella exige uma abordagem integrada, com monitoramento contínuo, atenção às variáveis operacionais e combinação de métodos quantitativos e moleculares para orientar medidas preventivas mais eficazes.