Segurança dos alimentos começa antes da análise do produto final

Falhas microbiológicas nem sempre são visíveis na linha de produção, mas podem comprometer a segurança e a validade dos alimentos, gerando descartes, recalls e prejuízos à reputação das marcas. Diante disso, especialistas defendem que o controle de qualidade vá além da análise do produto acabado.

O problema em números

Segundo a OMS, alimentos contaminados estão relacionados a cerca de 866 milhões de casos de doenças e 1,52 milhão de mortes por ano no mundo. No Brasil, o Ministério da Saúde registrou, entre 2007 e 2020, uma média de 662 surtos anuais de doenças de transmissão alimentar, com mais de 156 mil pessoas adoecidas e 152 mortes no período.

Uma visão mais ampla do processo

Para o Labtermo, laboratório que passou a integrar o Grupo PMAN, a prevenção exige avaliar toda a cadeia — formulação, matérias-primas, tratamento térmico, higienização, embalagem e distribuição —, e não apenas o produto pronto. Segundo a diretora Dra. Alessandra Regina da Silva, a validação do processo permite entender se ele é robusto o suficiente para garantir segurança de forma consistente, indo além da simples identificação de uma contaminação pontual.

Prazo de validade exige comprovação técnica

Em 2025, a Anvisa publicou a terceira versão do Guia 16, reforçando que o prazo de validade deve se basear em evidências técnicas, e não em estimativas. Ferramentas como os challenge tests e a Microbiologia Preditiva ajudam a avaliar o comportamento de microrganismos diante de variáveis como temperatura, acidez e atividade de água.

Fonte: Aditivos ingredientes

Imagem: Magnific