Equipe MOOVA e Keli Lima
#segurançadosalimentos
Quem não gosta de sorvete? A sobremesa é apreciada por uma grande maioria de consumidores que recorrem ao alimento para se refrescar, mas você sabe quais normas e regulamentações estão envolvidas na produção de sorvetes?
De acordo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o brasileiro consome de seis a oito litros de sorvete por ano. O país é um dos primeiros colocados no ranking de consumo dessa iguaria.
Como é a produção de sorvetes?
Segundo a Anvisa, os gelados comestíveis são definidos como produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.
À primeira vista, o sorvete apresenta-se como um alimento que está isento de produtos passíveis de causar mal à saúde devido ao fato de ser um produto servido na forma congelada. No entanto, se não forem tomados cuidados durante todo o processo de elaboração, produção e consumo do sorvete, os possíveis microrganismos presentes no produto irão aumentar, podendo a vir causar danos irrecuperáveis a quem o ingerir.
As principais normas para a produção de sorvetes são:
A RDC 267/2003 ANVISA traz as exigências para o processamento de gelados comestíveis, as etapas de seleção de matérias-primas, preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, resfriamento, batimento, congelamento, acondicionamento, controle de qualidade final do produto, transporte e exposição para venda;
A RDC ANVISA nº 266 de 2005 é o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis classificando os tipos de gelados comestíveis, composição e requisitos sensoriais e as condições de conservação.
Estas normas exigem que a mistura para fabricação de gelados comestíveis seja elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e/ou produtos de ovos e deve ser, obrigatoriamente, submetida à pasteurização.
A IN nº 60 de 2019 estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, inclusive “Gelados Comestíveis”.
Temos ainda outras legislações que devem ser verificadas e se aplicam a produção de alimentos seguros, como:
A RDC nº 487 de 2021 e a Instrução Normativa – IN nº 88 de 2021, que se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos e dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de alguns contaminantes em alimentos.
Já a RDC nº 14 de 2014 dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.
A RDC nº 26 de 2015 dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
E além destas legislações básicas sobre contaminantes em alimentos é necessário ainda:
- Atentar para as legislações de Rotulagem, pois este assunto está diretamente ligado a segurança do consumidor.
- Avaliar as matérias primas e as legislações aplicadas a elas, exemplo: leite, água, etc.
- Verificar o uso de aditivos e legislações específicas em relação por exemplo a limites de uso e a indicações na rotulagem.
Além disso, para garantir a produção de um alimento seguro, estude o processo de fabricação, os fornecedores, os perigos associados a cada etapa e defina medidas de controle para evitar que o produto final esteja contaminado e que de alguma forma represente risco ao consumidor.
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o APPCC
A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a implantação do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) auxiliam em muito as empresas no controle de todo o ciclo de produção dos alimentos.
O programa APPCC controla o processo e não o produto, prevenindo e evitando custos por indenizações, multas por órgãos fiscalizadores do governo e perda de confiabilidade do produto.
Como em qualquer setor alimentício, na fabricação de sorvetes é importante que todas as pessoas da empresa estejam envolvidas, desde a alta administração até os funcionários da linha de produção, distribuição e consumo para dessa forma, garantir um produto de qualidade.
Portanto, não esqueça: a garantia da segurança deste produto não encerra na fábrica, os centros de distribuição, os supermercados e outros pontos de venda, bem como o consumidor, também possuem papel importante na manutenção deste produto seguro até o seu consumo.
Cada um precisa conhecer o seu papel e fazer a sua parte!
Ficou com alguma dúvida sobre a produção de sorvetes? Confira dicas para a implementação do programa APPCC e Baixe a cartilha sobre as Boas Práticas de Fabricação.