Segurança dos alimentos: Saiba as normas para produção de sorvetes

produção de sorvetes

Equipe MOOVA e Keli Lima

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Quem não gosta de sorvete? A sobremesa é apreciada por uma grande maioria de consumidores que recorrem ao alimento para se refrescar, mas você sabe quais normas e regulamentações estão envolvidas na produção de sorvetes? 

De acordo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o brasileiro consome de seis a oito litros de sorvete por ano. O país é um dos primeiros colocados no ranking de consumo dessa iguaria. 

Como é a produção de sorvetes?

Segundo a Anvisa, os gelados comestíveis são definidos como produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.

À primeira vista, o sorvete apresenta-se como um alimento que está isento de produtos passíveis de causar mal à saúde devido ao fato de ser um produto servido na forma congelada. No entanto, se não forem tomados cuidados durante todo o processo de elaboração, produção e consumo do sorvete, os possíveis microrganismos presentes no produto irão aumentar, podendo a vir causar danos irrecuperáveis a quem o ingerir. 

 

As principais normas para a produção de sorvetes são:

 

A RDC 267/2003 ANVISA traz as exigências para o processamento de gelados comestíveis, as etapas de seleção de matérias-primas, preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, resfriamento, batimento, congelamento, acondicionamento, controle de qualidade final do produto, transporte e exposição para venda; 

A RDC ANVISA nº 266 de 2005 é o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis classificando os tipos de gelados comestíveis, composição e requisitos sensoriais e as condições de conservação.

Estas normas exigem que a mistura para fabricação de gelados comestíveis seja elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e/ou produtos de ovos e deve ser, obrigatoriamente, submetida à pasteurização.

A IN nº 60 de 2019 estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, inclusive “Gelados Comestíveis”.

Temos ainda outras legislações que devem ser verificadas e se aplicam a produção de alimentos seguros, como: 

A RDC nº 487 de 2021 e a Instrução Normativa – IN nº 88 de 2021, que se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos e dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de alguns contaminantes em alimentos.

Já a  RDC 14 de 2014 dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.

A RDC 26 de 2015 dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.

E além destas legislações básicas sobre contaminantes em alimentos é necessário ainda:

 

  • Atentar para as legislações de Rotulagem, pois este assunto está diretamente ligado a segurança do consumidor.
  • Avaliar as matérias primas e as legislações aplicadas a elas, exemplo: leite, água, etc.
  • Verificar o uso de aditivos e legislações específicas em relação por exemplo a limites de uso e a indicações na rotulagem.

 

Além disso, para garantir a produção de um alimento seguro, estude o processo de fabricação, os fornecedores, os perigos associados a cada etapa e defina medidas de controle para evitar que o produto final esteja contaminado e que de alguma forma represente risco ao consumidor.

Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o APPCC

A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a implantação do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) auxiliam em muito as empresas no controle de todo o ciclo de produção dos alimentos. 

O programa APPCC controla o processo e não o produto, prevenindo e evitando custos por indenizações, multas por órgãos fiscalizadores do governo e perda de confiabilidade do produto.

Como em qualquer setor alimentício, na fabricação de sorvetes é  importante que todas as pessoas da empresa estejam envolvidas, desde a alta administração até os funcionários da linha de produção, distribuição e consumo para dessa forma, garantir um produto de qualidade.

Portanto, não esqueça: a garantia da segurança deste produto não encerra na fábrica, os centros de distribuição, os supermercados e outros pontos de venda, bem como o consumidor, também possuem papel importante na manutenção deste produto seguro até o seu consumo.

Cada um precisa conhecer o seu papel e fazer a sua parte!

Ficou com alguma dúvida sobre a produção de sorvetes? Confira dicas para a implementação do programa APPCC  e  Baixe a cartilha sobre as Boas Práticas de Fabricação.

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