7 ingredientes que a indústria europeia está deixando de usar
Durante décadas, a fórmula dos fabricantes de alimentos para tornar produtos mais baratos, saborosos ou duráveis era simples: adicionar o ingrediente certo. Agora, esse movimento está se invertendo. Ingredientes considerados indispensáveis vêm sendo questionados — não porque se tornaram ilegais, mas porque fatores como mudanças climáticas, preços voláteis e consumidores cada vez mais desconfiados os tornam mais difíceis de justificar. A Europa costuma ser o ponto de partida dessas mudanças, já que seus consumidores, preocupados com saúde e rótulos limpos, estão entre os mais exigentes do mundo, e tendências que ganham força ali costumam se espalhar para outros mercados.
Amidos modificados e carragena perdem espaço por soarem “artificiais”
Os amidos modificados, historicamente usados para espessar, estabilizar e melhorar textura, vêm perdendo espaço porque a própria palavra “modificado” soa artificial para o consumidor preocupado com rótulo limpo — amidos nativos ou modificados enzimaticamente podem ser declarados simplesmente como “amido”, sem número E. Alternativas incluem amidos nativos de milho, mandioca ou batata, além de fibra cítrica, leguminosas e hidrocoloides derivados de algas. Já a carragena (E407), extraída de algas vermelhas e usada para dar textura cremosa a sobremesas lácteas, enfrenta problema semelhante de imagem. Pectina, amidos nativos e goma xantana podem substituí-la em algumas aplicações, mas a indústria reconhece que não existe um substituto universal — a Cargill, por exemplo, afirma que a pectina funciona bem em sobremesas resfriadas, mas não reproduz toda a gama de texturas da carragena.
Alta do cacau e escassez de lecitina de girassol pressionam formulações
O preço do cacau, que girava em torno de US$ 2.500 por tonelada no início de 2023, chegou a superar US$ 12.000 em 2024 após safras ruins na Costa do Marfim e em Gana, e ainda estava perto de US$ 6.000 em agosto de 2026 — mais do que o dobro do patamar anterior à crise. Isso tem levado fabricantes a testar substitutos e extensores como alfarroba, sementes de girassol torradas, favas e sementes de uva, embora o cacau contribua com amargor, aroma, cor e textura difíceis de replicar. Já a lecitina de girassol enfrentou forte alta de preço após disrupções no Leste Europeu, chegando a custar de três a quatro vezes mais — o que levou empresas como a Kerry a desenvolver sistemas alternativos à base de goma arábica para substituir o ingrediente em bebidas à base de plantas.
Propionato de cálcio e gelatina enfrentam resistência por associação a ultraprocessamento
O propionato de cálcio, amplamente usado para evitar mofo e prolongar a validade de pães industrializados, é visto por consumidores como um aditivo “químico”, apesar de ser considerado seguro. Sua remoção, porém, pode reduzir a validade do produto e aumentar o desperdício de alimentos — alternativas como fermentados, vinagre, acetatos e farinhas cultivadas nem sempre equivalem em custo, sabor ou desempenho da massa. Já a gelatina, de origem animal, enfrenta resistência por não se adequar ao mercado vegano e por levantar questões halal e kosher; pectina, ágar e outros hidrocoloides podem substituí-la parcialmente, mas geralmente exigem mais ingredientes na formulação — o que cria um paradoxo para o conceito de rótulo limpo.
DATEM também perde espaço apesar da eficácia técnica
O DATEM (E472e), emulsificante eficaz para fortalecer massas e melhorar volume em pães industrializados, enfrenta rejeição por seu nome de difícil compreensão para o consumidor. Substituí-lo geralmente exige combinar lecitina, enzimas, ácido ascórbico ou outros sistemas condicionadores de massa, o que pode elevar custos e complexidade da formulação. A empresa canadense Lallemand, por exemplo, já demonstrou que seu sistema enzimático consegue substituir 0,3% de DATEM em pão integral mantendo volume e maquinabilidade da massa.
Fonte: Food Dive
Imagem: Magnific