Nova norma da Anvisa sobre etanol residual reforça controle técnico na panificação regulamentação estabelece critérios para uso e rotulagem
A publicação da Instrução Normativa nº 452/2026 da Anvisa estabelece novos critérios para o controle do teor residual de etanol em produtos de panificação industrializada. A medida cria parâmetros objetivos para o setor, ampliando a transparência e a segurança jurídica para fabricantes e consumidores.
A norma direciona a atenção da indústria para o aprimoramento dos processos produtivos, reforçando a importância do controle operacional e da conformidade regulatória como fatores de competitividade e credibilidade no mercado.
Função tecnológica do etanol na produção de pães
Na panificação, o etanol é utilizado como solvente para a aplicação de conservantes, como o ácido sórbico, que auxiliam na prevenção de mofo e na extensão da vida útil dos produtos. Com a nova regulamentação, o setor passa a contar com um padrão nacional unificado para o controle desse componente.
Segundo o conteúdo divulgado, a padronização favorece a rastreabilidade dos processos industriais, estimula a inovação e reduz riscos de mercado, contribuindo para o fortalecimento da cadeia produtiva.
Estudo avaliou produtos de diferentes regiões do país
Durante as discussões que antecederam a publicação da norma, a empresa PMAN participou do processo por meio da apresentação de subsídios técnicos e científicos. Antes da regulamentação, foi realizado um estudo de campo envolvendo 250 amostras de 17 categorias de produtos, coletadas em 13 indústrias localizadas em diferentes regiões brasileiras.
Os resultados indicaram que a adoção de boas práticas de fabricação é capaz de manter os níveis residuais de etanol em patamares considerados seguros.
O que muda para o consumidor
A principal alteração perceptível para o consumidor será a exigência de rotulagem quando a concentração de etanol residual no produto ultrapassar 0,5%. Nesses casos, a embalagem deverá informar a presença de álcool.
O material destaca que o etanol residual não representa um aditivo nocivo, mas resulta de processos utilizados para garantir a conservação e a qualidade dos produtos. Também ressalta que parte do álcool presente nos pães pode ser gerada naturalmente durante a fermentação realizada pelas leveduras.
Além disso, testes técnicos e sensoriais mencionados no conteúdo apontam que o uso controlado desses conservantes é imperceptível ao paladar e não gera resíduos detectáveis no organismo após o consumo.
Setor avança em profissionalização e transparência
Com a entrada em vigor da nova diretriz, a indústria de panificação inicia um processo de maior profissionalização operacional, tendo o rigor técnico e a transparência como pilares centrais para a construção da confiança do mercado e do relacionamento com os consumidores.
Diante das novas regulamentações, análises laboratoriais confiáveis são fundamentais para validar processos e assegurar a conformidade dos alimentos produzidos. Nossa equipe está preparada para auxiliar sua empresa com análises e suporte técnico voltados à qualidade e segurança dos alimentos.
Fonte: Food Biz
Imagem: Magnific