Menos nitrito, mesma segurança? O que a ciência diz sobre curar carnes com menos aditivos
Uma revisão publicada na International Journal of Food Microbiology, por pesquisadores do Teagasc Food Research Centre e da University College Dublin, analisou estratégias para reduzir ou substituir nitritos e nitratos em carnes curadas sem comprometer a segurança microbiológica.
Esses aditivos desempenham funções importantes no controle de microrganismos, especialmente Clostridium botulinum, além de contribuir para a cor, o sabor e a estabilidade oxidativa dos produtos.
Entretanto, a preocupação com a formação de N-nitrosaminas, compostos associados ao câncer, tem impulsionado mudanças regulatórias e novas pesquisas.
As evidências revisadas mostram que a redução de nitrito não garante, isoladamente, o controle de todos os patógenos: enquanto determinadas concentrações inibiram a produção de toxina botulínica em condições específicas, Listeria monocytogenes continuou apresentando crescimento em presunto cozido mesmo com concentrações de nitrito relativamente elevadas.
Entre as alternativas investigadas estão culturas starter e protetoras, ingredientes vegetais, óleos essenciais, compostos fenólicos, ácidos orgânicos, bacteriocinas e tecnologias não térmicas, como processamento por alta pressão, plasma frio e irradiação. Contudo, nenhuma dessas estratégias demonstrou, isoladamente, substituir todas as funções dos sais de cura convencionais.
A principal conclusão da revisão é que a abordagem mais promissora consiste na tecnologia de barreiras (hurdle technology), combinando concentrações reduzidas de nitrito e nitrato, na faixa de 75 a 100 ppm, com outras medidas antimicrobianas e tecnologias adequadas às características de cada produto.
Os autores ressaltam que a eficácia dessas combinações depende da matriz alimentar, do patógeno e das condições de processamento e armazenamento, sendo necessários estudos adicionais para validar sua aplicação, inclusive diante de abusos de temperatura. Para a indústria, reformular produtos com menos nitrito exige uma avaliação criteriosa dos perigos e a validação das medidas de controle, por meio de estudos como testes de desafio microbiológico (challenge tests) e estudos de vida útil, especialmente para produtos prontos para consumo sujeitos à contaminação por Listeria.
A utilização de ingredientes naturais ou a declaração de ausência de nitrito adicionado não garante, por si só, maior segurança nem elimina a preocupação com as nitrosaminas. Assim, qualquer redução deve ser sustentada por evidências específicas do produto e pelo cumprimento dos requisitos regulatórios aplicáveis, considerando que a revisão aborda mudanças europeias, mas não estabelece os requisitos da legislação brasileira.