Por: Martha Eunice Bessa
#segurançadosalimentos
Os microrganismos estão presentes em todos os processos alimentares e são responsáveis por inúmeras funções:
O que é uma contaminação?
Podemos dizer que a contaminação é a presença de todo e qualquer objeto, substância ou organismo estranho e indesejável presente no alimento ou produto. A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns tipos de contaminação, tais como a microbiana, estejam presentes nos alimentos.
O que são microrganismos?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu, sendo eles: bactérias, fungos, vírus e protozoários (FORSYTH, 2002). Uma vez que, não conseguirmos enxergá-los, é difícil determinar a quantidade que está presente nos alimentos, portanto, é de extrema importância a aquisição de matérias primas de fornecedores idôneos e que o processo de produção de alimento seja cuidadoso para que não ocorra a proliferação microbiana.
Importância dos microrganismos nos alimentos
Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papeis importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismos e alimento:
1. Microrganismos deteriorantes
São os microrganismos causadores de alterações químicas, resultando no que chamamos de deterioração microbiana, promovendo alteração da cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento (MADIGAN et al., 2014).
Dentro desse grupo nós temos os microrganismos conhecidos como indicadores, ou seja, microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento dos alimentos, que são normalmente associados a microrganismos de origem intestinal. Por exemplo, a presença de coliformes em alimentos tratados termicamente é um indicativo de tratamento térmico inadequado ou contaminação ao tratamento térmico (FORSYTH, 2002).
2. Microrganismos patogênicos
São microrganismos que podem representar riscos à saúde tanto do homem como de animais, promovendo intoxicação e/ou infecção, principalmente no trato gastrointestinal. A maioria dos surtos de doenças transmitidas pelos alimentos é decorrente da manipulação e preparação inadequada dos alimentos. Os principais microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos são: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Staphilococcus aureus (MADIGAN et al., 2014).
3. Microrganismos benéficos aos alimentos
Além dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, existem também microrganismos que podem promover alterações benéficas aos alimentos, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e pães, tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus (MADIGAN et al., 2014).
Fontes de contaminação
Existem diversos fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos, sendo que as principais fontes de contaminação dos alimentos são (FORSYTH, 2002):
- Controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem – promovendo condições favoráveis para o crescimento microrganismos infecciosos e de esporos microbianos que sobrevivem ao cozimento, e a produção de toxinas termolábeis (FORSYTH, 2002).
- Higiene pessoal ineficiente – a microbiota das mãos e do vestiário externo dos manipuladores de alimentos normalmente reflete o meio e os hábitos individuais, além disso, práticas higiênicas precárias também são fontes de contaminação dos alimentos (JAY, 2005).
- Contaminação cruzada entre produtos crus e processados – promove contaminações após o processamento do alimento (FORSYTH, 2002).
- Monitoramento inadequado dos processos – na produção é essencial que sejam criados programas de controle de contaminação microbiana, afim de, garantir a segurança dos alimentos (FORSYTH, 2002).
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Alguns fatores que favorecem o crescimento dos microrganismos
A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano, entretanto, muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento dos microrganismos, sendo os principais deles (FORSYTH, 2002):
- Nutrientes: os microrganismos, como qualquer ser vivo, precisam de fontes de energia, nitrogênio, vitaminas e minerais, podendo desta forma se instalar em qualquer alimento, principalmente em alimentos ricos em nutrientes e umidade, tais como: carnes, embutidos, miúdos, produtos de conserva, leite, cremes, maionese, e ovos (JAY, 2005).
- Água: quanto mais água um alimento tiver, mais facilmente os microrganismos irão se multiplicar, uma vez que, a água é um dos principais nutrientes requeridos para os metabolismos de qualquer ser vivo. Consequentemente, quanto menos água presente no alimento, mais difícil será para um microrganismo se multiplicar (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002).
- Temperatura: a maioria dos microrganismos necessita de uma de uma temperatura ótima para se multiplicarem, sendo a temperatura ótima da maioria dos microrganismos em torno de 4°C e 60°C (FORSYTH, 2002).
- pH: os microrganismos diferem quanto à capacidade de se multiplicarem em condições ácidas, portanto, o pH dos alimentos é de suma importância para a conservação dos alimentos. A maioria dos microrganismos crescem em um pH em torno de 6,6 a 7,5, embora alguns microrganismos cresçam em torno de 4,0 (MADIGAN et al., 2014; JAY, 2005).
Principais doenças transmitidas por alimentos
A preservação e descontaminação inadequada dos alimentos podem permitir o crescimento de patógenos, resultando em doenças transmitidas pelos alimentos, sendo as principais delas (MADIGAN et al., 2014):
1. Samonella sp.
A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, com temperatura ótima de crescimento de aproximadamente 38°C, estando presente principalmente em carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e derivados, peixes, molhos e temperos para saladas (FORSYTH, 2002).
A contaminação do alimento ocorre devido ao controle inadequado de temperatura e práticas de manipulação, ou por contaminação cruzada de alimentos cruz com alimentos processados (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002).
A infecção do alimento pela Salmonella pode provocar uma doença gastrointestinal conhecida como Salmonelose, sendo os sintomas iniciados logo após a colonização do intestino pelo patógeno (MADIGAN et al., 2014). Os principais sintomas da salmonelose são: Diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios, algumas vezes vômitos, dor de cabeça e fraqueza (FORSYTH, 2002). O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas, e a enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias (FORSYTH, 2002).
2. Listeria monocytogenes
A Listeria é uma bactéria gram-positiva, com crescimento em temperaturas entre 0 a 42°C, sendo resistentes a diversas condições ambientais e de temperatura, estando presente em leite, queijo, carne e produtos cárneos, alimentos embutidos, vegetais crus e frutos do mar (FORSYTH, 2002).
A infecção do alimento pela Listeria monocytogenes pode provocar uma doença gastrointestinal conhecida como Listeriose (MADIGAN et al., 2014). Os principais sintomas da
listeriose são: meningite, encefalite, septicemia, e pode levar mulheres grávidas ao aborto. O período de incubação é em torno de 1 a 90 dias, com taxas de mortalidade entre 50 a 70% (FORSYTH, 2002).
3. Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus é uma bactéria gram-positiva, presentes no ar, poeira, esgoto, água e no trato respiratório de humanos, sendo as principais fontes de contaminação dos alimentos os manipuladores de alimentos, equipamentos e superfícies (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002).
Os alimentos mais habitualmente envolvidos na infecção por S. aureus são produtos assados contendo creme ou recheados de creme, aves domésticas, carne e produtos cárneos, molhos, saladas de ovos, e molhos cremosos para saladas (MADIGAN et al., 2014).
Os sintomas de intoxicação causada por estafilococos são: náuseas, vômito e dores abdominais, sendo o início dos sintomas da enfermidade dentro de horas após a ingestão (FORSYTH, 2002).
4. Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é um microrganismo anaeróbio gram-positivo, formadores de endósporos, comumente encontrado no solo, e em pequeno número no trato intestinal de vários animais e humanos (MADIGAN et al., 2014).
A intoxicação alimentar pelo Clostridium perfringens é resultante da ingestão de uma grande dose desses microrganismos presente em alimentos cozidos ou crus contaminados, especialmente alimentos com alto teor de proteínas, como carnes, aves domésticas e peixes (MADIGAN et al., 2014).
Os principais sintomas da intoxicação causada por Clostridium perfringens são: dor abdominal, náusea e diarréia aguda. A intoxicação alimentar por C. perfringens estabelece-se em um período de 7 a 15 horas após o consumo do alimento contaminado, e geralmente desaparecendo em torno de 24 horas (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002).
5. Clostridium botulinum
O Clostridium botulinum é um microrganismo anaeróbio gram-positivo, formadores de endósporos, comumente encontrado em solo e água. A contaminação dos alimentos pode ocorrer pela transmissão dos endósporos para os alimentos crus, antes da colheita ou do abate, através do ar (MADIGAN et al., 2014; FORSYTH, 2002).
A intoxicação alimentar pelo Clostridium botulinu pode provocar uma doença conhecida como botulismo (MADIGAN et al., 2014), sendo os principais sintomas: visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tonturas, dor de cabeça, garganta e nariz secos e falhas respiratórias. O início dos sintomas ocorre entre 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas, bloqueando a liberação dos neurotransmissores, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia, sendo a taxa de fatalidade cerca de 10% (FORSYTH, 2002).
6. Bacillus cereus
O Bacillus cereus é um patógeno alimentar formador de esporos, encontrado por toda a natureza, principalmente no solo, vegetação, água e pêlos de animais. Existem dois tipos de intoxicação alimentar causadas por B. cereus (FORSYTH, 2002):
- Diarréico – produz toxinas diarréicas durante o crescimento no intestino delgado humano, sendo os principais sintomas: diarréia aquosa, dores abdominais, náuseas e em alguns casos vômito.
- Emético – as toxinas eméticas são pré-formadas no alimento, sendo os principais sintomas: náuseas, vômitos, dores abdominais e possível diarréia.
O início dos sintomas das intoxicações alimentar causadas por B. cereus ocorrem em torno de 8 a 24 horas após o consumo de alimentos contaminados, e na maioria das vezes os sintomas persistem por 24 horas (FORSYTH, 2002).
7. Escherichia coli patogênica
A maioria das linhagens de Escherichia coli não patogênicas, sendo membros comuns da microbiota entérica do intestino de humanos. Contudo, que algumas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos, sendo caracterizadas por sua capacidade de produzir enterotoxinas (MADIGAN et al., 2014).
As linhagens de E. coli patogênicas são divididas de acordo com os sintomas clínicos e com os mecanismos de patogenicidade (FORSYTH, 2002):
- E. coli enterotoxinogênica (ETEC) – é comumente conhecida como causadora da diarréia dos viajantes. A ETEC causa diarréia aquosa, com aparência similar a água de arroz, e produz febres baixas.
- E. coli enteropatogênica (EPEC) – causa diarréia em aquosa em crianças. A EPEC causa vômitos, febre e diarréia aquosa contendo muco, mas não sangue.
- E. coli enterohemorrágica (EHEC) – causa diarréia sanquinolenta, colite hemorrágica, síndrome urêmica hemolítica e púrpura trmbótica trombocitopênica.
- E. coli enteroagregativa (EAggEC) – causa diarréia em aquosa persistente, principalmente em crianças, durando mais de 14 dias.
- E. coli enteroinvasiva (EIEC) – causa febre e diarréias profundas contendo muco e sangue.
- E. coli difusamennte adesiva (DAEC) – tem sido associada em alguns casos com diarréia.
Outros microrganismos e agentes infecciosos podem também estar relacionados a doenças transmitidas por alimentos, conforme quadro abaixo:
Referência
MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; DUNLAP, P.V.; CLARK, D.P. Microbiologia de Brock. 12. ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. 1160 p.
FORSYTH, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre Porto Alegre: Artmed, 2002.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
