O Bacillus. cereus é um patógeno alimentar formador de endósporos, o qual foi isolado pela primeira vez em 1887 (FORSYTHE, 2013).
De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica Portuguesa (ASAE, 2005), as intoxicações causadas por Bacillus cereus resultam da ingestão de alimentos contaminados com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento.
De acordo com Jay (2005), o Bacillus cereus é um bastonete aeróbio, formador de esporos esféricos, normalmente encontrado no solo, na poeira e na água, associado com intoxicações alimentares na Europa desde 1906.
Características gerais de crescimento (multiplicação):
B. cereus multiplica-se bem entre 10°C e 48°C, apresentando um ótimo de temperatura entre 28°C e 35°C (FRANCO E LANDGRAF, 2008).
Parihar (2014) cita que, B. cereus pode crescer em uma ampla faixa de temperatura, mas não é adequado para tolerar valores baixos de pH (mínimo entre 5,0 e 6,0) ou de atividade de água (atividade mínima de água 0,95).
Os endósporos de B. cereus são resistentes ao calor, radiação, desinfetantes e dessecação, e suas características adesivas facilitam sua fixação ao equipamento de processamento e resistência aos procedimentos de limpeza (PARIHAR, 2014).
Forsythe (2013) relata que, o B. cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo.
A atividade de água mínima necessária para seu crescimento é de 0,95, sendo o crescimento bastante reduzido quando a concentração de NaCl do meio é de 7,5% (FRANCO E LANDGRAF, 2008).
Hábitat:
O B. cereus é encontrado em toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetação, da água doce e dos pelos de animais. É comumente encontrado em baixos níveis nos alimentos (<102 UFC/g), os quais são considerados aceitáveis (FORSYTHE, 2013).
Bacillus cereus é ubíquo no meio ambiente e pode ser encontrado no solo, poeira, ar, água, matéria em decomposição e plantas. A partir daí, ele se move para a cadeia alimentar e, portanto, os alimentos crus de origem vegetal são a principal fonte de B. cereus (WHYTE E WONG, 2004).
Formas de contaminação dos alimentos:
De acordo com Forsythe (2013), as intoxicações alimentares ocorrem quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura, propiciando que um nível baixo de organismos se multiplique até níveis significativos (>105 UFC/g) necessários para a intoxicação.
Embora B. cereus possa ser isolado de carne crua, são principalmente os ingredientes adicionados a produtos cárneos processados, como salsichas ou temperos adicionados a pratos de carne condimentados, que são a causa de intoxicação alimentar por B. cereus envolvendo produtos cárneos. Quando as carnes contendo B. cereus são armazenadas inadequadamente após o cozimento, os endósporos sobreviventes podem germinar e crescer em números elevados (WHYTE E WONG, 2004).
A contaminação de produtos lácteos por B. cereus presumivelmente se origina do leite cru. O processamento térmico não é totalmente eficaz para matar os esporos de B. cereus (BATT, 2014).
Numerosas ervas e especiarias secas e alimentos desidratados demonstraram conter B. cereus. A ampla distribuição desse organismo, a capacidade de seus esporos sobreviverem ao armazenamento seco e a resistência térmica dos esporos significam que os alimentos processados podem conter B. cereus e exigirão medidas de controle para evitar o crescimento, especialmente após o cozimento eliminar a flora concorrente (WHYTE E WONG, 2004).
De acordo com Franco e Landgraf (2008), a frequência de isolamento de B. cereus em arroz cru é de 40% a 100%. B. cereus também é encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango, certamente devido à contaminação com o solo.
Doença:
- cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética (FRANCO E LANDGRAF, 2008).
A síndrome emética é mediada por uma toxina altamente estável que sobrevive a altas temperaturas e exposição a tripsina, pepsina e pH extremos. Esta síndrome está principalmente associada a alimentos farináceos, como arroz cozido. A síndrome diarreica é mediada por uma enterotoxina termolábil e ácido-lábil e está principalmente associada a alimentos proteicos (WHYTE E WONG, 2004).
Forsythe (2013) relata que, o B. cereus produz toxinas diarreicas durante a multiplicação no intestino delgado humano, enquanto as toxinas eméticas são pré-formadas no alimento.
De acordo com Jay (2005), os sintomas da síndrome diarreica consistem em náuseas (raramente com vômito), dores abdominais intermitentes, tenesmo e fezes aquosas. Já na síndrome emética foram observadas semelhanças com a intoxicação estafilocócica.
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Por: Keli Lima Neves, Éderson Josué dos Santos
REFERÊNCIAS
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- FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
- FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
- JAY, James M. Microbiologia dos Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005
- Bacillus cereus. Disponível em: <https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/clostridium-botulinium.aspx>. Acesso em: 21 de abr. de 2022.
- Bacillus cereus. Encyclopedia of Toxicology (Third Edition) 2014, Pages 353-354. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123864543009970>. Acesso em: 21 de abr. de 2022.
- MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT | Bacillus cereus. Encyclopedia of Meat Sciences 2004, Pages 825-830. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012464970X000593>. Acesso em: 21 de abr. de 2022.
- BACILLUS | Bacillus cereus. Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition) 2014, Pages 124-128. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300000197>. Acesso em: 21 de abr. de 2022.