Carne suína acumula mais bactérias que a bovina no processamento

Um novo estudo identificou diferenças significativas na contaminação microbiana de carne bovina e suína produzidas na mesma planta, apesar de cargas bacterianas semelhantes nas carcaças que chegavam, do uso dos mesmos equipamentos e dos mesmos procedimentos de higienização. Os resultados indicam que as superfícies dos equipamentos contribuem de forma importante para a contaminação durante o desossamento e o corte, e que podem ser necessárias estratégias de limpeza específicas por espécie. A pesquisa foi publicada na revista Food Research International por pesquisadores da Agriculture and Agri-Food Canada, da Alberta Agriculture and Irrigation e da Universidade de Lethbridge.

Como o estudo foi feito

Em um frigorífico com inspeção federal em Alberta (Canadá), foram coletadas 395 amostras em oito pontos, ao longo de dez semanas de produção de rotina. Foram avaliados carcaças refrigeradas, cortes primários, aparas e superfícies de contato, como esteiras, prateleiras de aço inoxidável, mesas de corte, facas e luvas de malha de proteção. Carne bovina e suína foram processadas em dias diferentes, com os mesmos equipamentos.

Carga bacteriana subiu no processamento de suínos

As carcaças bovinas e suínas chegaram com contagens totais de aeróbios semelhantes (2,19 e 2,26 log UFC/1.000 cm², em média). Na fabricação, porém, a carga aumentou significativamente na carne suína, mas não na bovina: cortes primários e aparas de suínos tiveram contagem cerca de 1 log maior que as carcaças. Todas as superfícies de equipamentos, exceto facas, tiveram contagens 0,5 a 0,7 log maiores no processamento de suínos.

Enterobacteriaceae foram recuperadas de 39% das amostras de produção de suínos, contra 23,5% das de bovinos, e coliformes, de 28,7% e 18,5%, respectivamente. Das 395 amostras, só 11 tiveram E. coli quantificável (oito de suínos e três de bovinos), e luvas de malha e facas foram fontes significativas durante a produção de suínos.

Equipamentos fixos moldam as comunidades microbianas

O sequenciamento do gene 16S rRNA mostrou diferenças na composição microbiana entre as espécies, nos produtos cárneos e nos equipamentos fixos, mas não nos equipamentos de uso pessoal, como facas e luvas. Nas amostras de produtos e equipamentos fixos, as comunidades também variaram ao longo do tempo. Para os autores, isso indica que as superfícies fixas são grandes responsáveis pelas diferenças entre bovinos e suínos.

Pseudomonas e Acinetobacter foram os gêneros mais abundantes. No processamento de suínos, Acinetobacter representou 44,4% da comunidade nas esteiras e 34,1% nas prateleiras de aço inoxidável, e Pseudomonas, 66,8% nas luvas de malha.

Possíveis causas ainda em aberto

Os pesquisadores sugerem que características físicas da carne, como textura e propriedades de superfície, podem explicar a maior carga em equipamentos durante o processamento de suínos, mas afirmam que são necessários mais estudos para confirmar as causas.

Fonte: Food Safety Magazine

Imagem: IA