Escassez global de whey leva indústria a buscar alternativas para formulações
A oferta limitada de whey diante do crescimento da demanda global está levando fabricantes de alimentos a avaliar ingredientes capazes de substituir suas funções nas formulações.
Segundo a reportagem publicada pelo FoodNavigator, a produção dos Estados Unidos está sendo absorvida principalmente pelo mercado interno, reduzindo a disponibilidade para outros países. Com isso, parte dos compradores tem buscado fornecedores europeus, embora ainda não esteja claro se o mercado da Europa conseguirá atender ao aumento da procura. (FoodNavigator.com)
O crescimento do consumo de whey nos Estados Unidos também estaria relacionado à popularização dos medicamentos GLP-1, já que a proteína é frequentemente indicada como complemento da alimentação de seus usuários. A expectativa apresentada na reportagem é de que a oferta permaneça restrita no curto prazo, mesmo com a possível ampliação da capacidade de processamento. (FoodNavigator.com)
Substituir o whey envolve mais do que encontrar outra fonte de proteína
O whey é utilizado para aumentar o teor proteico dos alimentos, mas também desempenha diferentes funções tecnológicas.
O ingrediente apresenta boa solubilidade em uma ampla faixa de pH e pode contribuir para estabilização de emulsões, formação de gel, textura, formação de espuma, incorporação de ar, controle da umidade e consistência.
Concentrados de proteína do soro também podem atuar na substituição de gordura e ovos, além de favorecer retenção de água, batimento e desenvolvimento de cor durante o processamento. Por isso, a escolha de uma alternativa depende da função que o whey exerce em cada produto. (FoodNavigator.com)
Proteínas do leite aparecem entre as principais alternativas
Concentrados e isolados de proteínas do leite podem substituir as proteínas do whey em diferentes aplicações.
Em produtos com pH entre 6,5 e 7, essas proteínas apresentam maior estabilidade térmica e podem ser adequadas para bebidas prontas para consumo submetidas ao processamento UHT.
Entretanto, existem limitações. As proteínas do leite perdem solubilidade em condições abaixo de pH 6, o que dificulta sua utilização em bebidas muito ácidas. Também retêm mais água do que o whey, podendo aumentar a viscosidade do produto. (FoodNavigator.com)
Ingredientes à base de caseína também podem ser utilizados em determinadas formulações, principalmente por suas propriedades de retenção de água e emulsificação.
Apesar das possibilidades, a reportagem destaca que os ingredientes alternativos geralmente conseguem reproduzir apenas parte das funções do whey. A substituição, portanto, precisa considerar as características do produto e o resultado tecnológico esperado, porque trocar ingrediente sem olhar a formulação inteira costuma ser uma maneira eficiente de criar outro problema. (FoodNavigator.com)
Fonte: FoodNavigator — Whey shortage: what are the alternatives?